PIHA – CAFÉ BLEND ICONIQUE BIO – ALL BLACKS

Histoire de cet assemblage maison iconique

Piha a fait le choix d’assembler trois cafés biologiques (BIO) originaires d’Honduras avec 3 types de procédés : honey, lavé et nature.

Pour en savoir davantage, rendez-vous tout à notre rubrique “En savoir plus” en bas de cette page.

“Ce mélange de cafés « All Blacks » est un véritable concentré d’arômes. Il est parfait en espresso ou avec du lait pour une version plus gourmande.“

L’acidité est essentielle à un bon café, même lorsqu’elle est peu perceptible, pour éviter une tasse plate et sans caractère.

Sur les procédés de séchage et de fermentation des cafés de ce merveilleux assemblage :

La voie sèche (offrant des cafés dits nature ou naturel) : c’est un procédé plus écologique parce qu’il ne nécessite pas l’utilisation d’eau comme pour les cafés dits lavés (par voie humide). Le procédé naturel est la méthode ancestrale de séchage et fermentation du café. Théoriquement et d’un premier abord, elle peut sembler très simple car le fruit du caféier – la cerise – arrivé à maturité est séché entier, en plein air, idéalement sur des lits africains (comme c’est le cas pour ce café). Mais cette apparente simplicité est trompeuse, elle nécessite beaucoup de maîtrise et de savoir-faire pour éviter une fermentation trop prononcée pour un résultat en tasse peu flatteur.

De manière générale, une fermentation du café réussie, quelle que soit la méthode utilisée par le caféiculteur, est un véritable travail d’orfèvre. Le travail de cet orfèvre du café, combiné à celui du torréfacteur attentif à sa cuisson, comme l’est Piha, vont déterminer le profil en tasse du café que vous dégusterez.

Cette fermentation naturelle offre des cafés de caractère, expressifs, corpulents, aux saveurs sucrées, marqués généralement par des notes fruitées, et de fermentation très prononcées ou plus subtiles suivant le travail minutieux et exigeant réalisé par le caféiculteur lors du procédé de séchage.

La voie lavée (offrant des cafés dits lavés) : très utilisée en Amérique Latine, il s’agit de la méthode de séchage considérée comme la plus noble dans le sens où elle permet de révéler la pureté et la finesse des plus beaux cafés de spécialité. Mais en raison de l’utilisation de l’eau, ce procédé n’est évidemment pas écologique comme l’est le procédé de séchage par voie sèche notamment. Toutefois, les producteurs de café de filière de qualité veillent à une utilisation maîtrisée de l’eau dont ils ont besoin pour préparer leurs cafés verts.

Ainsi, après avoir récolté les cerises des caféiers à maturité, ces dernières sont plongées dans des bassins ou siphons emplis d’eau, permettant d’éliminer les cerises flottantes défectueuses. Puis elles sont ensuite dépulpées (on retire la coque de la cerise et une partie de sa pulpe (le mucilage entourant les grains de café)). Les grains de cafés retirés de leur coque sont ensuite plongés dans des bassins d’eau, dit bassins de fermentation, entre 12 et 48 heures suivant les cafés (la pulpe va alors se retirer totalement). Les grains de café verts récupérés vont ensuite être mis à sécher, généralement au soleil, selon la méthode choisie utilisée par les caféiculteurs.

Le profil en tasse de ce type de café présente généralement moins de corpulence et plus de finesse et d’acidité qu’un café naturel.

La voie honey : est un mixte des deux méthodes traditionnelles présentées ci-dessus. Si vous souhaitez en apprendre davantage sur cette méthode, nous vous invitons à vous rendre sur notre Blog et lire notre article consacré aux méthodes de traitement du café après récolte.