PLACID ROASTERS – CAFÉ DU COSTA RICA – DON ELI MIRAMAR

Ce café est issu de la section Miramar, une section qui est très spéciale de l’ensemble de la ferme La Pastora. C’est le point le plus élevé des fermes, situé de l’autre côté de la crête de La Pastora. Carlos a contribué à planter de nouvelles variétés rares dans cette zone, grâce à son microclimat unique et à son altitude exceptionnelle.

La Pastora est la première ferme de Don Eli, dont ont hérité ses fils, parmi lesquels Carlos, qui dirige aujourd’hui la ferme familiale. Elle est célèbre dans le monde entier car elle produit la crème des cafés, année après année. Le nom de la ferme a été choisi en l’honneur de celui des plus hauts sommets de la région de Tarrazú, située non loin de l’océan Pacifique.

Ce café exceptionnel est produit en haute altitude. La montagne, atteignant 2200m, bénéficie d’un microclimat généré par les sommets environnants et par l’océan Pacifique.

Il y a encore seulement quelques années, les agriculteurs n’étaient pas capables de cultiver du café vert dans cette région où les températures étaient trop froides. Mais, face aux changements climatiques et pour y faire face, les agriculteurs ont été prêts à prendre des risques et à cultiver des variétés de café. De nouvelles fermes sont alors apparues sur la montagne pour produire des cafés remarquables. La plupart de ces fermes de la Pastora vendent leurs fruits (les cerises de café) à la coopérative, qui regroupe alors les cafés bien cultivés de toutes ces fermes pour créer un lot solide pour la communauté de cette micro-région.

Pour en savoir davantage sur l’histoire de cette ferme et la méthode de fermentation de ce café, rendez-vous tout en bas de cette page.

Placid Roasters a choisi une torréfaction pour que ce café puisse exprimer l’ensemble de ses arômes si particuliers et ses saveurs dans sa version express (espresso).

Pour garantir une fraîcheur optimale des cafés (dont le pic aromatique est situé entre 10 jours et environ 3 mois après torréfaction), Placid Roasters torréfie ses cafés chaque semaine et suivant les commandes qui lui sont passées via notre site Mirabilis.

Concernant la ferme :

Revenons à l’origine de ce parcours humain incroyable. La ferme dirigée par Eli, le père, était située à la base de la montagne, à plus basse altitude. Eli a appris à son fils, Carlos, comment prendre soin d’une plantation. Carlos a su saisir, aux débuts des années 90, en s’unissant à ses frères, l’opportunité d’acheter une ferme tout près du point culminant de la montagne. La famille commença par cultiver des pommiers qui produisirent de magnifiques pommes, mais, peu après, les pommiers commencèrent à mourir à la suite d’une attaque d’insectes mangeurs de racines. Malgré tous ses efforts pour sauver sa ferme sans utiliser de produits chimiques, Carlos, découragé, tenta de vendre ses terres, lesquelles, contrairement aux plantations de café en haute altitude, n’intéressaient personne.

Alors que les agriculteurs pensaient qu’il serait impossible de cultiver du café à la Pastora, pour sauver sa ferme coûte que coûte, Carlos prit une décision radicale en transformant la plantation de pommes dévastée en plantation de café. Il choisit la variété botanique catuai. Rapidement les fruits de tous ses efforts et de son acharnement le récompensèrent : les caféiers poussaient dans ce nouvel environnement. La renommée mondiale de la ferme Don Eli était née ; elle repose en partie sur cette variété salvatrice.

La ferme est divisée en deux sections: Anfiteatro (amphithéâtre) et Manzanal (verger de pommiers). Les terrasses que les frères ont construites au sein de cette ferme ont offert de grands espaces entre chaque arbre à café, ce qui semble avoir une influence positive sur la qualité du café. L’âge des arbres (20-25 ans) contribue également à la qualité et à la productivité du café vert, comme la quantité de soleil, filtrée par les nuages, laquelle donne à cette plantation une source d’énergie constante tout en restant douce.

Concernant le procédé de fermentation utilisée après la récolte des cerises de café : le white honey :

La méthode dite « Honey » est un procédé qui combine les deux procédés classiques de fermentation du café : le procédé lavé (dépulpage des cerises) et le procédé naturel (séchage en plein air des cerises de caféier après récolte). Comme son nom l’indique (Honey = Miel), ce procédé offre notamment des cafés plus sucrés. La teneur en sucre varie selon la quantité de pulpes laissée sur les grains verts de café situés à l’intérieur de la cerise. Il existe en effet différents niveaux de séchage en méthode Honey (white, yellow, red, black) selon le pourcentage de pulpe qu’a choisi de laisser le producteur sur les grains. En méthode White Honey, comme son nom le laisse le deviner, une quantité faible de pulpe a été conservée sur les grains de café.

C’est le fils de Carlos, Jacob, qui s’occupe du procédé de fermentation des cerises après récolte. Les cueilleurs sélectionnent les cerises mûres et les donnent ensuite à Carlos, qui emmène la précieuse cueillette du lot de l’autre côté de la rivière coulant au fond de la vallée, pour les déposer à la station de lavage. C’est à ce moment que Jacob prend en charge les cerises. Grâce à un dépulpeur, utilisant de l’eau recyclée pour minimiser l’impact environnemental, les cerises vont être lavées, dépulpées et dépouillées de presque toutes leurs pulpes (mucilages). Il ne reste environ que 10% du mucilage au moment où les grains verts de café vont être placés sur des lits surélevés, couverts d’une serre, pour le séchage. Avec un outil semblable à un râteau, les cafés sont tournés toutes les heures pendant la journée. Il faudra 12 à 15 jours pour que le café vert atteigne sa teneur en humidité optimale. On obtient des grains avec un parchemin très clair, presque blanc, d’où le nom que l’on donne à ce procédé de fermentation : white honey.

C’est un travail exigeant et rigoureux que mène Jacob en aval ; un travail de véritable orfèvre qui exige un véritable savoir-faire pour vous offrir en tasse un café de haute qualité, un café qui change.

Belle découverte et bonne dégustation !