Laurent Baysse est le fondateur et le torréfacteur de La Brûlerie du Cantin depuis plus de vingt ans et s’est installé à Lens (Département du Pas-de-Calais) il y a une vingtaine d’années. Nous nous étions entretenues avec lui, au début du mois d’août [2021], tandis qu’il préparait le concours de Meilleur torréfacteur de France 2021 – qui s’est déroulé à Paris lors du Coffee Show les 11, 12 et 13 septembre -, qu’il a remporté avec brio.
Il a eu la gentillesse de répondre à quelques-unes de nos questions : un entretien court – d’autres viendront – mais éclairant.
Il nous a raconté sa façon de travailler, ce qui l’avait conduit à faire le choix des cafés de spécialité après avoir torréfié les cafés communément appelés de commodité, que l’on retrouve majoritairement dans nos magasins, nos restaurants et cafés. Il a évoqué ses aspirations et espoirs pour l’avenir face aux mentalités qui commencent à évoluer et aux consommateurs qui souhaitent consommer mieux jusqu’à la tasse.
Laurent a fait le choix de torréfier les cafés, qu’il a sélectionnés avec soin, majoritairement de façon manuelle. Il n’a pas fait le choix d’un torréfacteur – la machine à cuire le café – (Nb : le torréfacteur désigne aussi bien la personne qui torréfie les grains de café que l’appareil permettant de les torréfier), qui offre une partie automatisée. Très loin de décrier ces machines plus perfectionnées, dont il reconnaît les grandes qualités pour avoir déjà travaillé avec, Laurent a à cœur de conduire sa démarche artisanale jusqu’au-boutiste, ce qui signifie, pour lui, de travailler sur une machine entièrement manuelle, française, et de surcroît locale, peu important les difficultés. Le torréfacteur de la marque Phoenix qu’il utilise est en effet produit par une entreprise française située non loin de chez lui.
Il est comme ça Laurent, un artisan puriste.
Laurent : Je torréfie au gramme près.
Donc ceux qui torréfient comme moi au gramme près, je pense qu’ils sauront toujours à peu près reproduire une même cuisson. Mais il ne faut pas oublier qu’entre une première broche (première tournée de café) où la machine n’est pas chaude à 100%, et la dernière, après avoir réalisé 15 broches, là où la machine réagit à fond, il y a des différences à prendre en compte. Tu dois être vigilant et tout prendre en compte.
C’est de l’artisanat.
Mirabilis (Nine) : C’est un vrai défi. Tous les jours tu as des paramètres à vérifier pour t’assurer de bien reproduire tes courbes (de cuisson) pour obtenir les résultats que tu attends pour tel café.
Laurent : Travailler avec le Phoenix c’est un challenge.
Laurent nous a expliqué que travailler de cette façon artisanale allait de concert avec ce que représentent les cafés de spécialité, des cafés en quelque sorte artisanaux.
Mirabilis (Bel) : Tu as une forte démarche artisanale, qui est en adéquation avec les cafés de spécialité, qui restent encore une niche à ce jour.
Laurent : Exactement, c’est une niche et pour ma part c’est plus valorisant et plus intéressant dans mon métier de travailler comme ça que de vendre du café comme les gros gros de l’industrie.
Avec les cafés de spécialité, on est loin des cafés vendus à des prix très bas par “les gros gros industriels” comme les qualifie Laurent. Ce sont des cafés qui ont un certain coût, mais un coût qui reste à ce jour raisonnable au regard de la qualité du produit, de l’investissement et l’engagement humains et financiers de leurs producteurs, comme de ceux qui les subliment en bout de chaîne : les artisans torréfacteurs.
Nous interrogions Laurent sur ce point.
Laurent : Il en faut pour tout le monde, pour toutes les bourses aussi. On a bien conscience que l’on n’est plus du tout dans la même tarification [que celle des gros gros de l’industrie]. Moi je me considère comme un caviste du café de spécialité.
Mirabilis (Bel) : La gamme des prix des cafés de spécialité me semble relativement vaste pour permettre de toucher pratiquement toutes les bourses. Quand tu vas chez le caviste et que tu choisis une bouteille de qualité aux alentours de 10/14 € par exemple, il ne faut pas oublier que cette bouteille va être bue en une soirée alors que ton paquet de café de qualité de 200 g/250g, que tu auras acheté entre 6 et 15 € selon le café, tu pourras en profiter pendant plusieurs jours. Certes, il a un prix plus élevé que celui que l’on a pris l’habitude de boire depuis des décennies, mais en réalité il faut comparer ce qui est comparable : nous ne sommes pas sur les mêmes gammes de produits ni sur la même démarche humaine et la volonté de mieux rémunérer les producteurs pour qu’ils puissent vivre des fruits de leur travail exigeant.
Laurent : Bien sûr. Pour le café de la grande distribution [j’entends des gros gros industriels], les gars (les cultivateurs) ramassent 0,10 centimes du kilo et encore 0,10 centimes, je suis peut-être encore loin de la réalité. Bref, pour rien !
Je n’y crois pas trop au Brésil, à la conversion massive du pays en café de spécialité, à moins de remettre de l’agroforesterie. Quand on voit les exportations que ce pays réalise, ce sont des kilomètres et des kilomètres carrés de plantations industrielles.
Aparté : Le Brésil est le premier producteur et exportateur mondial de café de l’espèce arabica ; il produit environ 30% de la totalité du café consommé. Pour atteindre des rendements aussi élevés – les plus importants à l’échelle de la planète -, sont privilégiés des procédés de culture intensive, nuisant à la qualité du produit, tels qu’on les connaît pour d’autres produits agricoles ; les caféiers sont cultivés en monoculture dans des champs immenses harassés par le soleil.
Laurent de la Brûlerie du Cantin, comme les autres torréfacteurs du collectif présents sur notre Marketplace, a fait le choix de se tourner vers des cafés brésiliens de filière de qualité, soigneusement sélectionnés, sortant des circuits classiques du marché mondial dominant et purement spéculatif du café, et cultivés de façon soutenable et éthique pour un résultat en tasse au service du consommateur.
Mirabilis (Bel) : Et ce n’est effectivement pas la volonté de ceux qui sont au pouvoir actuellement au Brésil, ou de ceux qui ont de l’influence dans ce pays. C’est encore et sans doute une minorité qui a pour ambition, ou la capacité aussi bien sûr – car il ne faut évidemment pas fustiger les caféiculteurs -, de se convertir au café de spécialité. Il faut être aidé et accompagné, comme pour la transition à l’agriculture biologique. C’est ensemble que l’on y arrive et que l’on va plus loin et mieux loin, je pense.
C’est pour cette raison que nous avons créé Mirabilis pour réunir un collectif qui partage les mêmes aspirations et valeurs humaines que nous.
Laurent : Quand on entend les grands industriels du café, ils se fichent de faire du café de spécialité. Cela n’est pas leur problème.
Mirabilis (Bel) : Il faut aussi peut-être privilégier la qualité à la quantité …
Laurent : … c’est une bonne question. Moi je suis drogué et si je n’avais pas mon café tous les jours, je serais malheureux.
Mirabilis (Nine) : Je te comprends. J’aime boire mon bon café chaque jour, mais seulement depuis que j’ai découvert ces cafés. Avant je ne buvais pas de café, ou de façon très exceptionnelle, mais je n’en étais jamais satisfaite. J’ai découvert ce qu’était un bon café dans un restaurant bordelais, qui venait d’ouvrir. Il avait à cœur de proposer jusqu’à la tasse un repas gourmand et de qualité. Ce fut une révélation. On se dit alors peut-être boire un peu moins de café mais de qualité ; des cafés véhiculant une démarche humaine et éthique. C’est une vraie question.
Laurent : C’est vrai, avant les gens buvaient du vin tous les jours, matin, midi, et soir. A l’époque des rois, je crois que les enfants buvaient 6 litres de vin par jour (rires). Aujourd’hui je crois que les enfants ne boivent pas 6 litres de vin par jour (rires).
Mirabilis : (rires)
Laurent : Je sais que j’ai des clients qui aiment le café, et qui, aujourd’hui, quand ils vont dans les restaurants se disent : « Moi de toute façon, je ne prends plus de café ».
Aparté : Les comportements commencent à changer, ce qui est une bonne nouvelle. Pour faire bouger les lignes, on a besoin que de plus en plus de personnes disent « Non » aux mauvais cafés des fins de repas. C’est un comble en France, pays dit de la Gastronomie, de finir son repas sur une mauvaise note. Il faut qu’on ose dire que le café servi ne nous satisfait pas. Mais nous ne fustigeons personne en disant cela puisque, nous-mêmes, nous ne critiquions pas toujours le café qui nous était proposé.
Laurent : Après l’avantage sur Insta (Instagram) et sur les réseaux sociaux c’est que l’on voit des intervenants qui prônent la qualité de plus en plus; de plus en plus de gens s’initient.
Quand je vois ma clientèle, elle est beaucoup plus critique. Le fait d’avoir progressé dans mon travail, d’être plus critique, permet cet accompagnement naturel. Dernièrement, j’ai reçu un lot de café infect. On peut faire du café de spécialité et tomber sur un mauvais lot. Ça peut arriver. Comme il peut arriver que l’on rate sa torréfaction. Et c’est une cliente qui me l’a fait remarquer : ma cliente arrive et me dit qu’elle l’a trouvé mauvais. En principe je cuppe* (*du verbe cupper qui signifie goûter le café torréfié pour juger de sa qualité), mais exceptionnellement je ne le fais pas, j’ai oublié …
Laurent était confiant et assez sûr de son café car ce dernier avait passé les vérifications habituelles préalables.
Il a écouté sa cliente et a goûté son café. Il nous a expliqué qu’il ne craignait pas les avis négatifs; qu’il était toujours prêt à les recevoir tant qu’ils étaient constructifs et justes. Il n’hésite pas à se remettre en question.
Laurent : Il n’y avait plus qu’à faire l’extraction. Je le mets en bouche et je me rends compte qu’il n’est effectivement pas bon.
La leçon est qu’il faut toujours goûter les cafés que l’on torréfie (même si les contrôles préalables ont été faits et qu’ils étaient satisfaisants). Quand on habitue les clients à du café de spécialité, il faut être très rigoureux et effectuer un grand suivi. Il ne faut donc cesser de goûter, et à différents moments. On affine. Ce sont des années de travail.
Mirabilis (Bel) : C’est important pour toi la transmission, l’accompagnement de tes clients ?
Laurent : Un torréfacteur au départ c’est déjà bien s’il arrive à montrer les marqueurs d’une région à une autre. On prend par exemple les cafés d’Asie avec des notes assez épicées, si on arrive à montrer ça c’est déjà pas mal. Je travaille avec Berrytale (sourceur et importateur de café vert) pour les cafés d’Asie que je propose*.
*N.B Mirabilis : Ses cafés d’Asie sont à retrouver sur notre boutique en ligne (www.mirabiliscafe.fr).
Il faut essayer d’accompagner le consommateur dans son choix de consommation.
Mirabilis : Que penses-tu de la distinction entre les cafés adaptés pour le filtre et ceux pour l’espresso ?
Laurent : C’est au client de choisir pour quelle méthode il veut utiliser le café. Le but est qu’il se fasse plaisir. Essayer de l’accompagner dans son choix de consommation est important. Il faut l’interroger : “L’acidité vous fait-elle peur ? Mettez-vous assez de café par rapport à votre eau ?”. Parfois certains clients me disent qu’ils mettent une cuillère à café pour une grande tasse. Dans ce cas, je leur conseille de revoir leur ratio en leur expliquant son importance.
Mirabilis : Est-ce que ta clientèle aime les cafés dits nature ?*
*N.B Mirabilis : Les cafés “nature” ou naturels sont obtenus à partir d’une des méthodes de séchage et de fermentation des cerises de café après la récolte. La fermentation est une étape essentielle à la production d’un bon café, comme pour le vin et d’autres produits. Pour cette méthode, les cerises de café sont directement séchées en plein air après leur récolte. Comme elle ne nécessite quasiment pas l’utilisation de l’eau, cette méthode est plus écologique. Elle offre des cafés avec plus de corps, plus sauvages et plus sucrés.
Laurent : Je vends de plus en plus de nature. J’en ai beaucoup d’Asie. Ils sont plus sucrés. Il y a plus de notes chocolatées. Ils sont très gourmands le matin. Et puis, le café nature est plus écolo.
Quand j’ai commencé à torréfier en 1996, je recevais des (cafés) nature pas bien maitrisés. Aujourd’hui, nous trouvons plus de cafés nature de qualité car les producteurs travaillent plus sur lits africains* (*les cafés ne sont plus séchés à même le sol mais sont surélevés), donc il y a moins de défauts.
Mirabilis : L’acidité dans les cafés est nécessaire pour avoir un bon résultat en tasse, pour ne pas avoir une tasse plate, mais c’est vrai qu’elle fait peur aux consommateurs. Comment en parles-tu à ta clientèle ?
Laurent : Je ne peux pas aller sur des cafés avec trop d’acidité. J’en parle aux clients. Cela s’explique. C’est de l’enseignement. Si on ne l’enseigne pas, on perd le client. Je leur dit souvent qu’il faut goûter : “Vous essayez ce café et vous revenez nous dire si cela vous a plu.” Vendre un paquet de spécialité, c’est être un vrai professionnel du café. Il faut adapter son vocabulaire à sa clientèle.
Mirabilis : Eh oui, c’est d’ailleurs ce qui nous réunit. Nous essayons aussi d’accompagner les consommateurs au travers de notre site, certes marchand, mais aussi informatif et tourné vers le consommateur. Nous essayons de le guider simplement en rendant accessible ces cafés d’exception. Créer ce collectif de torréfacteurs français autour de nous et le faire connaître au plus grand nombre de français est un bonheur et ce qui nous anime chaque jour.
Laurent : Il faut être un noyau de torréfacteurs qui a les mêmes valeurs de partage et de transmission. Qui a-t-il de mieux que de valoriser le travail des producteurs, en sachant que le café est issu de l’esclavage ?! Le Brésil est le dernier à avoir mis fin à l’esclavage. Le café est issu du commerce triangulaire. Ce n’est pas pour autant qu’il faut le flageller bien sûr. Mais nous avons l’occasion de le mettre en valeur, de valoriser le travail de leurs producteurs (investis dans ces bons cafés), alors valorisons-les !
Cela met du sens à mon métier, aux relations humaines. L’Humain d’abord autour d’un bon café.
Mirabilis : L’Humain, encore et toujours.
Merci infiniment Laurent de nous avoir accordé de ton temps et merci de cet entretien riche et instructif. À bientôt et bonne chance pour la compétition.
Pour rappel, la compétition annuelle de meilleur torréfacteur de France a eu lieu cette année (2021) à Paris, au mois de septembre. Elle a été remportée avec succès par Laurent.