Arthur Audibert L’Alchimiste Torréfacteur

Arthur Audibert est le fondateur de L’Alchimiste torréfacteur.

Il est aussi torréfacteur à Bordeaux depuis 10 ans.

 Il détient un Coffee Shop dans le centre-ville de Bordeaux et un Coffee Shop et son atelier de torréfaction à l’Espace Darwin à Bordeaux.

Arthur est l’un de nos torréfacteurs partenaires à Bordeaux, que nous avons eu la chance de référencer sur notre site. Arthur est le premier torréfacteur dédié aux cafés de spécialité à s’être installé à Bordeaux, avant que la ville ne se prenne progressivement d’un engouement bien heureux pour ce produit incroyable, qui a pour vocation de s’adresser à tout un chacun qui cherche à boire “ce petit noir” mieux et autrement.

À l’instar des cafés de spécialité, qui sont pluriels, L’Alchimiste est une grande et belle équipe composée de torréfacteurs et baristi (ou baristas), tous passionnés et travaillant de concert.

Nous vous réservons aussi l’entretien que nous avons eu également le plaisir de réaliser avec Denis, torréfacteur à L’Alchimiste. Il nous expliquera, en toute modestie, sympathie et passion, sa vision du café de spécialité, de la torréfaction, et nous fera part de ses aspirations.

Arthur : Cela paraît peut-être évident mais il faut aimer le café. Un bon torréfacteur, c’est un torréfacteur qui sait se remettre en question et qui sait déguster. Le seul moyen efficace et précis que l’on a pour évaluer sa torréfaction, c’est la dégustation. Si on ne déguste pas ou pas assez, on ne peut pas savoir où on se situe. Certains torréfacteurs, je pense, ne goûtent pas assez.

Mirabilis : Il existe depuis peu des formations à la torréfaction. Dans ces formations, est-ce que l’on apprend à déguster ?

Arthur : Pour les formations actuelles en torréfaction, en général, on aborde rapidement la dégustation. Cela ne suffit pas. Il y a aussi l’expérience, plus tu dégustes plus tu vas être à l’aise dans cet exercice. Il y a aussi la façon de faire. Nous, on se force à prendre des notes. Quand tu dégustes sans notes, tu ne fais pas l’effort d’analyse. Faire ce travail permet de progresser. On enregistre avec notre logiciel toutes les courbes de torréfaction, et on enregistre aussi sur le logiciel les notes de dégustation. On peut ainsi faire un lien entre la courbe de dégustation et les notations. Sur un mois, nous allons regarder les courbes; cela nous permet de dégager une courbe ou deux, où l’on a eu les meilleurs résultats en cupping*.

*cupping : est une méthode de dégustation du café destinée à évaluer sa qualité.

Quand on achète un café vert [couleur d’origine du grain de café avant torréfaction] on ne l’achète pas à l’aveugle. On goûte, donc on a une petite idée de là où l’on veut aller. Ensuite, il y a les critères physiques d’analyse du grain. Nous avons un outil pour mesurer sa densité, son taux d’humidité. On sait si c’est un café nature ou lavé. Cela réduit le champ des possibles et on va savoir quelle courbe de torréfaction nous allons pouvoir faire. Parfois, cela marche tout de suite et après c’est de l’ajustement, et parfois, c’est plat, il ne se passe rien. Généralement, maintenant, avec l’expérience, on ne se trompe pas trop et on sait en principe rapidement comment réaliser notre torréfaction.

Arthur : Il est venu faire sa thèse à la boutique. Il aimait beaucoup le café. Il apportait déjà du café qu’il avait acheté un peu partout pour le déguster avec nous. Avec Yohan (responsable des baristas de L’Alchimiste), on s’est rapidement aperçus qu’il avait un bon palais. Le fait qu’il aimait le café, qu’il était bon dégustateur et qu’il avait, je pense, quelques doutes encore sur son avenir professionnel et sur ce qu’il voulait faire, nous a convaincus. Yohan lui a dit : “Tu ne vas pas être prof. Tu vas venir travailler avec nous.” (Rires) (Rires et sourire Mirabilis)

À partir de là, cela a roulé tout seul. Je lui ai transmis un peu ce que je savais de la torréfaction et puis petit à petit c’est arrivé assez vite.

À chaque fois que l’on reçoit un nouveau café, une nouvelle origine ou une nouvelle saison de récolte, il faut accepter qu’on l’on reparte de zéro sur comment on va approcher ce café, accepter que l’on puisse se tromper, et de rentrer à nouveau dans ce processus d’amélioration en se posant des questions : Qu’est-ce qui ne va pas avec cette torréfaction;  qu’est-ce qu’on a fait comme erreur ? Je pense que ce sont deux éléments importants de la torréfaction. Et pour ça, Denis est très bon car il se pose toujours des questions sur les profils de cuisson. Il a toujours les courbes en tête. Quand on goûte entre nous ou avec les baristas, il fait tout de suite le lien avec les courbes et la dégustation : “On a un super corps sur ce café, c’est sûrement parce qu’à 4.30min j’ai remis un peu de gaz.”

Denis, il sait se remettre en question. Son apprentissage a été rapide.

On pense qu’il est aussi important de s’inspirer de ce que l’on voit autour; chaque mois on goûte un café d’un autre torréfacteur pour faire une dégustation à l’aveugle.

Arthur : Le noyau dur de la production est : Denis, Guillaume et Charline. Yohan est le responsable des baristas. Souvent Yohan est là pour déguster les cafés. Parfois, les autres baristas nous rejoignent.

On commence par faire un cupping puis après on teste le café avec la machine à espresso. On arrive à détecter les défauts et les qualités en cupping, mais après, la phase 2, c’est en espresso. Et là, on laisse les baristas goûter et faire leur recette.

Mirabilis : Arthur nous précisait aussi qu’en plus des dégustations et remises en question, pour rester à la page et progresser, l’équipe s’astreignait à lire la presse spécialisée.

Arthur : C’est aussi beaucoup lire dans la presse, sur les réseaux sociaux, ce qui se dit sur la torréfaction. Il y a beaucoup de sites internet, de personnes qui connaissent bien le café et qui régulièrement postent des réflexions, des études. Parfois, en France, mais souvent cela vient des États-Unis ou d’Australie. Tu as Tim Wendelboe et Scott Rao, des personnes qui publient régulièrement. C’est bien, car, dans l’équipe, j’en ai plusieurs qui lisent, qui font une veille.

Arthur : Oui, beaucoup, par les outils d’abord. J’ai fait mes premières broches chez Coutume à Paris, avec Antoine Nétien. C’est lui qui m’a formé. Et, à l’époque, l’outil Cropster, par exemple, qu’on utilise, qui enregistre et qui permet aussi de gérer les stocks de cafés verts, et qui permet d’enregistrer les notes de dégustation des cuppings et réaliser des analyses croisées, n’existait pas, et cela a quand même changé notre façon de travailler. Si tu veux, ce n’est pas un outil de pilote de la torréfaction, mais de suivi de la qualité. Je ne suis pas du tout à me dire : oui les outils informatiques, les outils modernes, vont venir entacher un métier qui est un métier artisanal. Je crois vraiment en l’aide d’un tel outil et je ne crois vraiment pas que cela vienne impacter négativement le métier de torréfacteur. Je trouve ça très bien.

Quand j’ai démarré, il y avait des torréfacteurs avec beaucoup d’expériences et qui, eux, avec l’œil, le nez et la vue, arrivaient à avoir des qualités de café régulières. Nous, maintenant, nous avons ces outils. Cela aide à la régularité. C’est l’une des principales modifications entre 2013 et aujourd’hui. Sinon, la torréfaction – la cuisson – depuis la découverte du café en Éthiopie, est la même.

Mirabilis : Est-ce que la torréfaction en France est différente de celle pratiquée dans d’autres pays ?

Arthur : Dans les pays Scandinaves, ils ont tendance à avoir des torréfactions plus light [légères/douces] que chez nous. Cela est sûrement lié à la façon dont ils consomment leur café. Ils le consomment plus en méthode douce [en filtre] qu’en espresso. Mais cela évolue chez nous depuis 10 ans. Il y a un retour vers les méthodes douces, mais notre torréfaction reste quand même un peu plus poussée que chez eux.

Arthur : Oui, tout à fait. Il y a un équilibre à trouver entre ce qu’attend le consommateur et comment optimiser le potentiel aromatique d’un café. Aujourd’hui, ce qu’attend le consommateur, ce sont des torréfactions trop poussées. C’est dû à une question d’habitude. Comment arriver à amener les gens à goûter un peu différemment le café sans les froisser, les brusquer, parce qu’il y en a qui vont nous dire : c’est super vos histoires de torréfaction mais votre café je ne peux pas le boire, et le Lavazza il me va très bien, je trouve qu’il est très bon. C’est comment arriver à amener des gens qui sont habitués à des torréfactions poussées à aller vers quelque chose d’un peu plus light. Et en même temps, je suis opposé au café ultra light à tout prix, parce que : Qu’est ce qui est le plus important dans un café ? : C’est l’équilibre. C’est l’équilibre entre l’acidité et l’amertume, et si on perd cet équilibre on est à côté de la plaque. On n’aura pas bien fait notre travail. Donc, des cafés trop light avec beaucoup d’acidité, c’est peut-être comme ça qu’on les boit en Scandinavie, mais, nos clients, ce n’est pas ce qu’ils attendent. Ils attendent de l’équilibre quelque part. Pour moi, un café avec trop d’acidité, c’est un défaut.

Les habitudes, c’est ce qu’il y a de plus difficile à faire changer. Aujourd’hui, quand on va dans certaines entreprises, il y a des gens qui sont accrochés à leur Nespresso et n’arrive pas à passer à une solution en grain car leur palais est formaté par le goût qu’ils retrouvent, et tu as beau leur expliquer que c’est industriel, et je te passe le fait que c’est de l’aluminium et que cela n’est pas recyclé et que c’est cher, il y a des personnes qui n’y arrivent pas. C’est pour ça que depuis le début on passe beaucoup de temps et notre énergie à faire de la pédagogie; à expliquer notre métier et à expliquer que malheureusement depuis plusieurs années on boit du mauvais café en France, et que la marge de progression est énorme.

Arthur : Si tu veux, parfois, on oublie que tout le monde ne connaît pas le café de spécialité. Nous, on a le nez dans notre activité, et on a l’impression que tout le monde sait ce qu’on fait. Ce n’est pas le cas. On s’est aperçus, que, parfois, sur notre site internet, quand on indiquait que tel café était plus préconisé pour le filtre, les gens ne comprenaient pas : “J’ai demandé une mouture pour espresso, mais je vois marquer sur le paquet que c’est pour filtre.” Ça pouvait perturber.

Et puis aussi c’est ce que vous dîtes, notre objectif, c’est de rechercher l’équilibre. Et finalement, nous nous sommes dit que cette notion de préconisation pouvait brouiller le message.

On a donc supprimé cette préconisation sur notre site, et de même sur nos paquets de café. Cela fait 1 an et demi que nous avons enlevé filtre ou espresso car cela dépend des goûts des gens. Notre blend, qui est celui qui marche bien en espresso, on l’a conçu pour ça, eh bien certaines personnes l’aiment en cafetière à piston ou filtre.

Mirabilis (Bel) : Eh oui, il faut laisser les consommateurs déguster les cafés comme ils les aiment.

Mirabilis (Nine) : Certains cafés restent tout de même mieux révéler en filtre. Je pense par exemple à votre café du Kenya, Oreti. C’était un café plus complexe et qui se révélait mieux en filtre, non ?

Arthur : Oui, celui-ci s’exprime mieux en méthode douce.

Mirabilis : Sur notre site Mirabilis, nous indiquons que nous avons préféré un café en espresso ou en filtre. Par exemple pour le Oreti AA [aujourd’hui épuisé] nous le recommandons plus pour le filtre. Pourrais-tu aussi indiquer cette préférence en avis ?

Arthur : Oui, on peut donner notre avis sur une note de dégustation; qu’on a particulièrement apprécié ce café en filtre ou en espresso. Après, c’est le petit conseil du torréfacteur. Il faut qu’on arrive à simplifier le message et à être le plus accessible possible. C’est la raison pour laquelle le premier prix de nos cafés est à 5 €. Parfois, on vient nous dire : “Vos cafés ne sont pas assez chers dans le monde du café de spécialité.”

On essaye de trouver des cafés qui vont amener les gens, petit à petit, à se tourner vers le café de spécialité. Notre blend peut être une passerelle à un autre café. Si tu as bu du Lavazza toute ta vie et que tu commences à boire un Oreti, forcément, tu ne comprends pas ce qui se passe.

Mirabilis : Tu parles de recherche d’équilibre mais certains de tes cafés sont plus vifs ou ronds ?

Arthur : Certains cafés vont être intrinsèquement plus acides. Par exemple, un café kenyan, tu sais qu’avec ces cafés-là, il y a ces notes de rhubarbe avec un peu d’acidité qui prend le dessus. Sur un café comme ça, je ne vais pas tout de suite parler d’équilibre parfait. On va plutôt dire qu’on part sur un café plutôt vif, un peu acidulé, mais dans nos notes de dégustation quand on parle de café équilibré, on parle de cafés assez ronds et accessibles. C’est un terme qui rassure.

Quel est le moment préféré de ta journée de travail ?

Arthur : En général, chez moi, je ne bois pas de café, car, le matin, je suis pressé, je dois déposer ma fille à l’école. Quand j’arrive ici, il y a un bon filtre qui m’attend. Je commence très rarement ma journée sans mon filtre.

Mirabilis (Bel) : (Rires) pour moi aussi, c’est un bon café filtre !

Mirabilis : Es-tu plus filtre ou espresso ?

Arthur : plus filtre.

Mirabilis : Peux-tu nous citer un mot – un seul – spécifique à ton métier (celui que tu veux), et nous l’expliquer en quelques phrases?

Arthur : le 1^er crack : c’est un moment de la torréfaction. Le grain emmagasine de la chaleur et donc de la vapeur; le grain n’arrive plus à contenir tout ce gaz, et il explose, il craque. C’est un moment important de la torréfaction, qui indique qu’on est plutôt à la fin qu’au début de la torréfaction.

Mirabilis : Enfin, peux-tu nous dire ce que tu dois faire encore ?, ou ce que tu as encore envie de faire : tes aspirations ?

Arthur : Un des objectifs, c’est de pousser notre offre formation avec Yohan, notre formateur agréé SCA. On a mis en place des programmes de formation pour les particuliers et les professionnels. On va aussi essayer de se développer auprès des professionnels, des entreprises et restaurateurs.

Mirabilis : un grand et chaleureux Merci, Arthur !

Vous l’avez compris, L’Alchimiste est un torréfacteur engagé, à l’écoute des consommateurs, qui se consacre à faire découvrir au plus grand nombre ce que sont les cafés de spécialité, de la manière la plus abordable possible, à l’instar de Mirabilis, que nous avons créée dans ce but.

Nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir ses bons cafés sur notre boutique de cafés en ligne. Vous pourrez bénéficier de ses notes de dégustation, ainsi que de nos précisions sur chacun des cafés, de nos conseils et avis de dégustation pour vous guider de la manière la plus juste possible.

Faisons entrer les bons cafés qui changent à la maison !