Qu’est-ce que le café de spécialité ?

mise à jour 27/12/2024

Avant de définir ce qu’est le café de spécialité, commençons par présenter sa position sur le marché français et mondial.

Le café de spécialité représente actuellement (Source 2023) 4 à 5% du marché mondial du café, loin derrière le café de commodité, que l’on peut qualifier plus simplement de café habituel, qui occupe une position dominante.

Le café de spécialité connaît, ces dernières années, un engouement en France, mais il reste encore confidentiel. A titre de comparaison, aux États-Unis, cette gamme de caf représente 25% de la consommation totale (un record !).

Les cafés de spécialité sont des cafés qui ont du goût; ce sont des cafés goûteux empreints d’une très grande richesse aromatique. Les notes aromatiques dont sont dotées naturellement ces cafés de par leur terroir (variété, région, procédé de fermentation) sont immenses. Vous ne savez peut-être pas ou pas encore que les notes gustatives de ces cafés sont bien plus nombreuses que des notes  des vins que l’on connaît bien mieux.

En résumé, ce sont des cafés à nul autre pareil, qui offrent une qualité en tasse exceptionnelle.

Les grains de café verts avant torréfaction présentent très peu, voire aucun défaut. Un tri minutieux des grains de café est exercé pour garantir cette qualité. Cette gamme de cafés bénéficient alors d’une notation attribuée par des certificateurs agréés : pour faire partie de cette gamme unique, ils doivent ainsi obtenir une note de 80/100 minimum (voir détails ci-dessous).

L’autre point de distinction des cafés de spécialité, non des moindres, est leur traçabilité ; on sait exactement d’où ils viennent (pays, région, ferme ou coopérative).

Ce sont des cafés de l’espèce arabica ; l’espèce née en Éthiopie; l’espèce la plus complexe qui offre une kyrielle de variétés botaniques de café.

Elle est à l’origine de la création de la Specialty Coffee Association : la SCA.

Pour en savoir davantage sur Erna Knutsen, rendez-vous sur notre article qui lui est dédié.

La Specialty Coffee Association (SCA) est une association de notoriété mondiale. Elle est le porte-parole des cafés de spécialité à travers le monde. Elle se donne pour mission d’œuvrer à l’amélioration de la qualité du café dans le monde en gardant toujours comme vecteurs essentiels la qualité en tasse et la traçabilité.

Selon son protocole de dégustation standardisé strict, pour être considéré comme café de spécialité, le café doit, après dégustation, avoir obtenu une note minimale de 80 sur 100. Cette note est attribuée par un panel d’experts dégustateurs de café appelés Q-Arabica-Graders.

Dès qu’un café obtient cette note minimale, il entre dans la catégorie des cafés d’exception. Par exemple, un café à 83 points, bien produit et bien torréfié saura enchanter vos papilles. Chez Mirabilis, ce n’est pas la note la plus élevée du café à tout prix que nous recherchons, mais le travail mené par le producteur de café et celui du torréfacteur.

Le café de spécialité a fait l’objet d’un véritablement engouement dans le monde, en commençant par les États-Unis, dans les années 70. Ils ont aussi conquis l’Australie et la Nouvelle-Zélande où ils y représentent des cafés de tous les jours, et une grande partie de l’Europe.

Avant toute chose, les cafés de spécialité doivent avoir reçu une note minimale de 80/100, attribuée par des Q-Graders, des experts agréés par la SCA.

Pour obtenir cette notation, ils sont dégustés pendant une séance de « cupping ». Le cupping est une méthode professionelle de dégustation du café.

Les critères de notation sont :

• l’odeur
• la saveur
• la longueur en bouche
• l’acidité
• le corps
• l’uniformité
• l’équilibre
• la propreté
• le sucré
• et l’aspect général

Les autres critères de ce type de café sont les suivants :

– le café vert (couleur d’origine des grains de café avant sa torréfaction) doit avoir zéro défaut majeur* (de catégorie 1) et pas plus de cinq défauts mineurs (de catégorie 2).

• Défauts majeurs : champignons, grain de café fortement piqué, etc.
• Défauts mineurs : brisures (grains cassés), etc.

• le terroir, incluant le sol, l’environnement, la biodiversité, la variété botanique, l’altitude (les bons sont en effet cultivés en altitude entre 800 et plus de 2000m), l’ombrage, et le travail de l’homme (récolte, procédé de séchage après récolte, etc.). 
• la traçabilité : du fermier au consommateur.

Le café est un fruit issu d’un arbuste : le caféier. Ce fruit porte le doux nom de cerise. Il est un fruit de saison.

Les cerises sont toutes cueillies manuellement et à maturité. Sur une même branche de caféier se côtoient des cerises non mûres (encore vertes), à demi-mûres et mûres. Une récolte à la main, et non mécanique ou par égrappage (technique par laquelle on détache tous les fruits de la branche) est donc primordiale pour ne cueillir que les cerises mûres à point.

Cette exigence de maturité garantit donc le niveau supérieur du café que vous aurez le plaisir de déguster.

Ces produits de la terre ne sont pas forcément et en soi bio. Mais ils sont très souvent cultivés dans les conditions de l’agriculture bio sans avoir la certification, faute pour les producteurs – majoritairement de petites structures – de posséder les moyens financiers nécessaires à la mise en place de ce label.

Ces exigences engendrent indubitablement un prix plus élevé que celui fixé sur le marché boursier. C’est la bourse de New York qui fixe le prix de l’arabica et celle de Londres qui fixe celui du robusta. Le prix du café de commodité, du café habituel, fluctue en fonction de plusieurs critères : l’offre et la demande, les événements climatiques, la réalité des événements mondiaux et, au-delà de tout cela, la spéculation.

Mais la qualité du café et les coûts de production des caféiculteurs ne sont pas pris en compte. Au contraire, le prix des cafés de spécialité sont déterminés au-delà du prix, bien souvent déconnecté, du marché des matières premières. Enfin, plus la note du café de spécialité est élevée, plus son prix le sera également.

Les torréfacteurs de ces grains sont des révélateurs de terroirs.

Ils doivent, en amont, déterminer le potentiel des grains qu’ils ont entre leurs mains pour adapter au mieux leur cuisson et révéler leur qualité. Ils vont étudier leur taux d’humidité, leur densité, leur procédé de fermentation après récolte, etc.

Le métier de torréfacteur est un véritable travail d’orfèvre, minutieux et exigeant.

De manière simple, il existe trois types de cuisson des grains :

Une torréfaction claire sera plutôt utilisée pour les préparations avec un filtre (appelées méthodes douces). Elle crée des cafés plus acides.

Une torréfaction poussée est destinée à l’espresso. Elle permet de développer du corps, du sucré, plus d’amertume et moins d’acidité.

Une torréfaction moyenne est destinée tant à l’espresso qu’aux méthodes de préparation avec filtre.

N’oublions pas le barista. ll est le professionnel qui prépare différentes boissons à base de café, comme le fameux cappuccino, aussi beau que bon, ou l’habituel expresso.

La qualité en tasse du café servi est leur maître mot.

Grâce aux baristas* des coffee shops créés en France, nous avons pu découvrir toutes les boissons à base de café aux arômes aussi variés que complexes.

*baristi en italien

Au-delà du terme « café de spécialité » et de son score, il est fondamental que nous poussions notre réflexion et notre démarche.

Interrogeons-nous sur notre café.

Il est en effet essentiel que nous nous préoccupions des conditions de production du café que nous consommons : avec ou sans l’utilisation d’intrants chimiques, en agriculture bio, raisonnée, ou en agroforesterie.

Avec Mirabilis, nous avons fait le choix de ne proposer que des cafés de spécialité cultivés de manière raisonnable et raisonnée.

Nos partenaires suivent la même démarche responsable que la nôtre. Leurs produits sont donc soit certifiés biologiques, soit cultivés dans le respect des conditions biologiques*, soit issus d’une agriculture raisonnée ou en agroforesterie*.

*production dans les conditions biologiques : le produit est bio mais n’a pas de certification car son obtention est bien trop coûteuse pour les petits producteurs.

*production en agroforesterie : est un mode d’exploitation vertueux associant des arbres avec des cultures et/ou de l’élevage, vivant en symbiose.

Mirabilis est une entreprise familiale réunissant trois sœurs du même âge – des triplées – sincèrement passionnées, ayant à cœur de vous expliquer pourquoi il est important de choisir ce produit.

Notre démarche est de vous le faire découvrir et de vous conseiller dans le choix de vos grains.