Une fois récoltées, les cerises du caféier (qui renferment les précieux grains verts de café) mûres à point, vont bénéficier d’une méthode de traitement pour rendre consommable le café que vous allez avoir le plaisir de déguster.
Ce traitement porte le nom de processus ou encore de « process ». Il constitue une phase de préparation des cerises de café pendant lequel les grains de café entrent en fermentation, à l’eau ou à l’air.
Ainsi, au-delà de la terre, de la variété botanique du café et du terroir de manière plus globale, le séchage, par la fermentation qu’il va engendrer, participe de manière essentielle au profil aromatique du café, à l’instar des produits comme le vin, la bière ou encore le cacao, lesquels ont besoin, comme le café, de cette étape chimique pour s’exprimer.
Une fermentation maîtrisée, combinée à une variété botanique de qualité et bien cultivée, donnera un bon café, voire d’exception. C’est un véritable travail d’orfèvre, lequel permet à certains cafés d’entrer dans la très convoitée catégorie des cafés de spécialité.
Le choix du profil par le producteur dépendra de ce qu’il souhaite révéler du café qu’il a produit, mais aussi des conditions climatiques et des ressources naturelles (eau) et des moyens techniques qu’il a à sa disposition.
Il existe plusieurs processus de séchage dont les trois principaux sont décrits ci-après.
1- Les trois principaux procédés de séchage sont les suivants :
a- Le séchage par voie sèche
b- Le séchage par voie humide
c- Le séchage dit “Honey”
Nous allons vous décrire chaque méthode de séchage post-récolte. Pour choisir le café qui vous convient, vous pourrez lire notre autre article dédié au choix de son café.
a- Le séchage par voie sèche : les cafés nature
Le séchage par voie sèche : les cerises entières (avec la pulpe) sont séchées au soleil, soit directement au sol, sur des patios en ciment, soit idéalement de manière surélevée sur des lits africains, pendant deux à trois semaines. Les cerises fermentent donc en entier. La pulpe est ainsi en contact permanent avec les grains. C’est elle qui contient les ferments naturels ainsi que l’eau et le sucre. C’est sous l’action de la chaleur naturelle du soleil combinée au sucre que les grains vont entrer en fermentation. Cette méthode naturelle nécessite de grandes compétences car il faut éviter que la fermentation ne s’emballe au risque de voir se développer de la moisissure et d’obtenir une tasse imbuvable.
L’on parlera de « cafés naturels ou encore de cafés nature ».
Profil aromatique en tasse : des cafés corpulents, naturellement sucrés et plus sauvages généralement très marqués se rapprochant le plus souvent des fruits rouges.
b- Le séchage par voie humide : les cafés lavés
Le séchage par voie humide : les cerises sont dépulpées, les grains récupérés sont ensuite plongés dans de l’eau pendant 24 à 48 heures pour retirer le mucilage (petite pellicule visqueuse qui entoure les grains de café) et faire entrer les grains en fermentation, puis nettoyés et enfin séchés. En raison du retrait de la pulpe, en quasi-totalité, le transfert de sucre entre le grain et la pulpe est nécessairement amoindri.
L’on parlera de « cafés lavés ».
Profil aromatique en tasse : des cafés plus fins et délicats, d’une grande clarté aromatique, variée, peu sucrés, moins corpulents que les cafés naturels, et le plus souvent dotés d’une plus grande acidité.
C’est une méthode qui s’est développée en Amérique Latine au moment de l’introduction de plants de café dans cette région du monde où ils n’y poussaient pas naturellement comme en Afrique, le berceau du café tant arabica que robusta. En raison du très fort pourcentage d’humidité dans l’air, il était très compliqué de maîtriser la fermentation des cafés, très souvent sur-fermentés et donc le plus souvent impropres à la consommation. La présence abondante d’eau dans ces pays a donc offert la solution toute trouvée.
c- Le séchage dit "Honey"
Le séchage dit “Honey” : il est un mixte entre le procédé naturel et le procédé lavé ; les cerises sont d’abord dépulpées comme pour la méthode lavée puis séchées au soleil comme pour la méthode naturelle. Au moment du séchage, le mucilage entourant le grain, qui a été conservé, va intégrer le grain. Suivant la quantité de mucilage qui a été retirée, la méthode se déclinera en plusieurs catégories :
L’on parlera de « cafés honey »
.White Honey – Honey Blanc : > 90% du mucilage enlevé
.Yellow Honey – Honey Jaune : 50 à 75% de mucilage enlevé
.Red Honey – Honey Rouge : 25 % de mucilage enlevé
.Black Honey – Honey Noir : 0% de mucilage enlevé
Profil aromatique en tasse : des cafés avec plus de corps qu’un café lavé, une vaste palette d’arômes, et marqués par une saveur sucrée naturelle (moins ou plus sucrés selon la quantité de mucilage retirée ; un café black honey est ainsi bien plus sucré qu’un white honey).
2- En bref
Vous pourrez lire que les cafés naturels seraient davantage adaptés à l’espresso que les cafés lavés qui seraient davantage réservés aux méthodes douces (avec filtre). Bien que les cafés lavés méritent cette méthode douce d’extraction, en raison de leur plus grande clarté aromatique, nous ne pensons pas qu’une méthode soit plus adaptée à un processus plutôt qu’un autre. Tout est en réalité et plus justement question de torréfaction (moins ou plus poussée). C’est elle qui va diriger le café vers une méthode plutôt qu’une autre. Et tout sera aussi question des inclinations de chacun.
Vous aurez compris qu’il s’agit des principaux processus utilisés. Il en existe bien d’autres, comme le procédé anaérobie ou encore la fermentation lactique. Certains caféiculteurs de cafés de qualité sont particulièrement férus des processus. Ils aiment, comme un alchimiste, tester, innover, combiner et peaufiner de nouvelles méthodes de séchage, toujours dans le dessein de nous surprendre et nous régaler. Nous avons le plaisir de vous proposer régulièrement des cafés ayant bénéficié d’un traitement innovant, peu commun, voire inédit.