Pierre Guérin torréfacteur de Piha café

Nous avons eu le plaisir de nous entretenir, l’été dernier, avec Pierre Guérin, torréfacteur de chez Piha (et aussi chef d’entreprise, DRH, plombier et tant d’autres ;)). Il est l’un de nos chers partenaires torréfacteurs situés à Bordeaux.

Un homme sans compromissions, toujours féru du métier qu’il exerce avec les mêmes envie et énergie qu’aux premiers jours, et heureux de l’équipe qui l’entoure et qui partage la même vision du café.

Une discussion riante, sincère, et empreinte d’une énergie positive et inspirante.

Nous vous invitions à la découvrir dès à présent.

Nous vous souhaitons une agréable lecture.

La torréfaction est venue naturellement. Je suis venu sur Paris bosser. Quand je suis revenu en France, le KB* à Paris c’était pour monter d’un cran en compétence barista, en régularité, et optimiser toute la partie maîtrise de toute la partie café et les recettes. On était en 2011. A cette époque, il y avait 1 torréfacteur à Paris et 3 coffee shops.

*KB Coffee Roasters : torréfacteur et coffee shop à Paris

Je ne sais pas trop ce que cela veut dire. C’est juste s’acharner. Pour moi, c’est un passionné, c’est une personne pour qui c’est l’une des choses les plus importantes qu’elle fait la journée. C’est ce qui lui donne un rythme, qui rythme sa journée. Pourquoi il le fait. Aujourd’hui, un torréfacteur c’est une personne qui ne travaille pas, mais qui s’amuse. C’est la quête du graal. C’est quelque chose que tu ne toucheras jamais. En fait, il ne faut jamais s’arrêter. Tu vois, un moment, quand tu montes ta propre torréf’, le problème c’est que tu ne deviens pas torréfacteur, tu deviens comptable, RH, plombier, toutes les merdes du monde. Et, à un moment, je stagnais, je ne tenais plus debout. Du coup, il y a eu ce projet de s’associer avec Christophe et Jérémie. On a besoin de ne pas travailler seul. C’est un état d’esprit, et de voir l’entreprise différemment. Il y a des gens qui ont besoin d’avoir une maîtrise et d’avoir tout pour soi-même. Moi, c’est un truc dont je n’ai rien à cirer. (sourires de Mirabilis)

Avec Carole (épouse de Pierre), et grâce à Carole car sans elle Piha n’existerait pas, on a discuté ensemble par rapport à nos objectifs, et on en avait besoin. Je ne veux pas arrêter de torréfier. Cela permet de gérer ton stress aussi. On peut faire abstraction des choses.

C’est comme quand tu es employé barista. Je me souviens de ce bonheur intersidérale quand j’allais rue des Martyrs (à Paris) parce que j’allais rejoindre mes copains et qu’on allait rigoler toute la journée et faire du café toute la journée. L’origine du métier ce n’est pas torréfacteur mais barista. C’est la première fois que je pouvais faire un métier répétitif sans m’ennuyer. Et j’en demandais encore plus. Car c’est ultra répétitif. Tu n’es que le lien entre deux machines. Tu as énormément de boissons à faire. C’est ça aussi être torréfacteur.

Le meilleur torréfacteur actuel, c’est Paul (Paul Arnephy). Il m’a toujours subjugué car lui c’est vraiment un métronome. Moi je suis constant. Tu vois des gens qui me parlent de la torréfaction vissés sur leur siège et qui ne regarde que des courbes, j’ai du mal à y croire. Je crois encore à la magie du côté sensible et non palpable de la torréf’. C’est comme un cuisto, tu vas avoir les mêmes produits, la même recette, mais le mec qui va mettre tout son cœur derrière, tu vas le ressentir dans l’assiette. La torréfaction, c’est pareil. Parfois, il faut aussi accepter de se planter pour comprendre ce que tu fais. Il faut accepter que tes cafés ne vont pas plaire à tout le monde et que certains vont les adorer. L’objectif est qu’ils plaisent bien sûr au plus grand nombre, mais ce n’est pas possible que tout le monde aime notre style de cuisson ou notre sélection de cafés verts. C’est normal. Sinon tu t’appelles café dictator, café monopole.

On va mettre de côté le côté qualitatif en tasse, car c’est ce qu’on a essayé de trouver c’est le côté exclusif car tu crées des liens avec le producteur et tu sais que dans cette tasse tu auras un marqueur gustatif qui sera vraiment là, tu seras l’un des seuls à avoir.

Ce qui est rédhibitoire, ce sont les aspects environnementaux et sociaux. Il faut que le produit soit traçable. On achète à un prix fixe. Là, je vais te donner un exemple, on va faire un projet avec César de Belco, qui a une ferme. Il est très pote avec Jérémie. Ils sont musiciens. Il va nous donner un prix au kg, et on va ajouter 1€. On veut créer la première MJC dans sa ferme, avec des instruments de musique pour les enfants. L’année prochaine, on va avoir 3 sacs, et si cela se trouve, dans 10 ans, on aura 20 sacs. Et Il y aura des batteries, guitares, avec des profs, avec un vrai projet musical autour de ça. Aujourd’hui, c’est vraiment ça. C’est de Privilégier l’Humain, de repenser un système de consommation. On est des enfants de la grande distribution. Et aujourd’hui, c’est une méthode que je déteste. Car c’est illogique. Et la partie environnementale, regarde chez nous, est-ce que tu vois un café du Kenya ou du Brésil ?

On pourrait prendre un micro-lot, mais cela ne nous intéresse pas. Car le problème du Brésil de base, ou même dans notre gamme bio, ça va être les récoltes mécaniques et le rapport qualité/prix. On préfère acheter notre Marcala Du Honduras qui envoie 10 fois plus en tasse. Au Kenya, c’est du double Washed dans un pays pauvre en eau. C’est totalement débile.

Cela fait partie d’une idéologie, d’un critère gustatif au Kenya. C’était comme en Colombie. Tu sais que les premiers cafés que l’on achetait en semi-lavé ou nature en Colombie, tu devais signer un document de la confédération des cafeiteros en acquiesçant le fait que tu achetais un café qui gustativement ne représentait pas les standards d’un café colombien car en tasse un café colombien c’est comme ça. Je pense qu’au Kenya, ils en sont encore là. Tu as un producteur, je crois que c’est Belco*, qui l’achète, un kenya naturel.

Nous (Piha) avons pratiquement que des nature, un sidama lavé pour l’Éthiopie, mais la région de Sidama est riche en eau.

* Belco : société importatrice de cafés verts, siégeant à côté de Bordeaux

Cela dépend. Tu as encore des importateurs qui n’indiquent pas l’année de récolte.  Et c’est là qu’arrive en force Jérémie, mon associé. C’est son cœur de métier et avec toute son expérience qu’il a eue auprès de Belco. Aujourd’hui, la gamme organique, tu dois avoir un minimum de certifications car ils sont contrôlés. Mais le reste c’est aussi une forme de confiance. Le Finca Hartman, je suis allé dans sa ferme. J’ai vu comment il travaillait. Mais après, est-ce qu’il met des pesticides : peut-être, peut-être pas, mais en tout cas je crois en son idéologie et en sa méthode de travail. Il travaille en agroforesterie. Il a tout un volet de préservation des animaux. Je n’arriverais pas à comprendre comment tu peux tricher en allant sur ces deux volets. Nicole de Morfo (un autre producteur), j’ai rencontré son fils, on a discuté ensemble sur les méthodes de travail . On a aussi une part de confiance. Après tu peux aussi tout réguler, tu peux envoyer tes échantillons et les faire tester. Est-ce que dans le futur c’est ce qui devra être fait à 100% ? Aujourd’hui, je suis artisan et la base d’un artisan c’est aussi de travailler sur la confiance.  Nos producteurs sur la gamme café de ferme et café d’excellence, ce sont des gens avec lesquels nous avons beaucoup échangé, et on connaît leur manière de travailler. Après, pouvoir tricher c’est toujours possible. Hartman, depuis le début qu’on travaille avec lui, ses cafés sont constants et qualitatifs. Ils travailleraient à base d’engrais chimiques et de pesticides, ils appauvriraient le sol et la plante, et donc au fur et à mesure des années, qualitativement, les cafés baisseraient.

Tu as beaucoup en ce moment “d’anaerobique”*. Tu regardes les variétés qu’ils utilisent, ce n’est pas des variétés de ouf : des castillo, des catimor, mais tant mieux, le producteur peut vendre plus cher son café. Cela donne un côté funky à la tasse. Alors moi, des “anaerobique”  je n’en boirai pas tous les matins mais une fois de temps en temps c’est sympa. Encore une fois, si c’est le producteur qui se fait le pognon et pas les intermédiaires, même si bien sûr tout le monde doit gagner sa vie.

La cascara*, par exemple, a toujours été interdite, mais depuis le début j’en ai. L’idée de la cascara c’est de valoriser un déchet organique. Un producteur sur une cerise (cerise de café) où il va vendre son grain, il peut aussi vendre la peau.

*Le procédé anaérobie : est une méthode spéciale qui consiste à traiter le café dans une cuve de fermentation entièrement scellée et privée d’oxygène.

*La cascara : il s’agit de l’enveloppe qui enrobe les grains de café ; autrement dit, la pulpe de la cerise de café, séchée au soleil.

Il faut boire moins, mais mieux. Quand tu vas devoir payer 4,50€ l’espresso, car cela devrait être son prix réel, tu commenceras à réfléchir. Cette décennie passée où tu négligeais ça. Cela ne te faisait rien de boire des merdes sur les aires d’autoroute.

Il va y avoir moins de pays producteurs, moins d’hybrides (variétés hybrides de café) intéressants. Je suis quelqu’un de positif, je pense que les producteurs arriveront à contrer ça par des méthodes de fermentation. Aujourd’hui, par ces fermentations que j’appelle funky, certaines personnes vont dire que ce n’est pas du café, et moi tant que le producteur le dit je considère que c’est un produit. Des fermentations avec des fruits, de la cannelle, des choses comme ça. Est-ce que du thé à la bergamote est encore du thé ? Tant que le producteur dit que c’est une fermentation sans oxygène où j’ai ajouté du citron, de la cardamone, ça me va. Mais j’achèterai ou pas, c’est une question, mais du moment que cela est précisé (transparent), moi, cela ne me dérange pas. En revanche, un café torréfié avec des arômes de noisette (c’est-à-dire ajoutés), là, cela me dérange plus.

Chez nous, il y a les trois. Nous allons avoir des cafés dont nos assemblages que l’on fait uniquement pour l’espresso. C’est la stratégie de cuisson qui a été adoptée. Après, tu as une gamme plus medium, c’est le reste de nos simples origines de la gamme bio principalement, où on va essayer de travailler ce qu’on appelle le “omni roast“, méthode qui peut convenir au plus grand nombre de méthodes d’extraction.  Pour notre gamme de cafés de ferme ou d’excellence, l’idée est de privilégier des torréfactions courtes et claires, c’est un parti pris. Par exemple; quelqu’un qui va prendre mon Tres Dragones* (café qui n’est actuellement plus en vente), avec une torréfaction plus courte dédiée aux méthodes plutôt douces (pour cafés filtre), qu’il va découvrir sur notre machine espresso et qu’il va mettre dans sa Sage (marque australienne de machines à espresso), il sera déçu. Et très certainement avec sa Delonghi (marque italienne de machines à espresso). Il ne faut pas confondre : tu es un professionnel mais tu n’es pas un intégriste. Le Refisa (un très bon café de Piha qui n’est actuellement plus en vente), fin de torréfaction, 10min, tu es sur une torréfaction claire. L’idée, c’est que pour ce café, le parti pris est la méthode douce (le café filtre), mais, pareil tu vas le retrouver dans nos moulins pour l’espresso.

Tout part sur un principe physique, torréfaction claire et courte va te donner un grain plus dense moins friable. Le café, c’est quoi ? C’est l’extraction de particules. Tu as un moulin professionnel, avec une machine qui t’envoie 9 bars de pression, c’est pour ça que tu vas mettre 20 g dans ton porte filtre, qui va prendre une place cohérente. C’est un style de cuisson qui va te donner un profil aromatique. Encore une fois, c’est ton goût personnel. C’est comme le All Blacks (mélange iconique de Piha en vente sur notre site), qui est prédestiné à de l’espresso, avec une torréfaction plus longue et une colorimétrie plus poussée. Il y a des clients traiteurs qui le prennent pour faire leur batch brew = leur filtre. Tu as 200 personnes, des grosses machines, l’un met du sucre, un autre l’allonge. Ils veulent privilégier plus de corps, moins d’aromatique et plus d’amertume.

Précisions de Mirabilis : Les machines et moulins professionnels haut de gamme, que l’on retrouve chez les torréfacteurs et les coffee shops de qualité, permettent de réaliser des espressos de très bonne qualité même avec des cafés plutôt torréfiés pour le filtre. Les machines automatiques pour la maison, même de bonne qualité, n’offrent pas cet avantage. C’est la raison pour laquelle les torréfacteurs, comme nous-mêmes, recommandons plutôt de réserver les cafés de torréfaction claire aux méthodes d’extraction douces.

Nous en avons un pour un client. On n’est pas raciste. On a un client qui est un gros traiteur italien et il veut un espresso à l’italienne. Donc tu as une petite partie de robusta dans le mélange qu’on lui prépare.

Quand Christophe embauche à 11h, c’est toute la journée, car tu es dans le kiffe. A 9h du matin, tu vois Jérémie avec son café, avachi dans son truc, et on est en train de faire chauffer la machine et de faire un brief sur la journée, là c’est cool. On fait une torréf’, on goûte, Jojo arrive, Sarah, c’est cool. C’est la rencontre de tous, c’est sympa, et puis à la fin de journée, où tu en as marre, tu as envie de retrouver tes chéries.

Fermentation. Pourquoi ? Car je suis persuadé que c’est le futur. C’est ce qui va permettre, encore une fois, aux producteurs de travailler un produit ultra complexe, d’augmenter leurs prix, de gagner du pognon, et gustativement en tasse, se taper encore et toujours une madeleine de Proust en pleine gueule car tu découvres des arômes et goûts que tu n’as jamais découverts avant en tasse.

Merci beaucoup Pierre de nous avoir reçues et accueillies au sein de ta torréfaction.

Ce fut un grand kiffe pour nous ;).

Nous avons eu la chance et le plaisir de nous entretenir avec plusieurs autres torréfacteurs français dont vous pouvez retrouver les interviews sur notre blog :

– l’interview d’Arthur Audibert de L‘Alchimiste,

– l’interview de Denis Mialocq,

– l’interview d’Emmanuel Schaller de Montagne Cafés,

– l’interview de David Nivard de Mage,

– l’interview de Laurent Baysse de La Brûlerie du Cantin.

Crédit photo : Clément Billerot