David Nivard d'Olympe café, torréfacteur
Partie 2
Découvrez la suite de notre rencontre avec David Nivard, l’un des fondateurs et le torréfacteur d’Olympe café, dont les cafés sont disponibles à la vente sur notre boutique en ligne.
Retrouvez ici la dernière partie de notre interview.
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Qu’est-ce qui distingue un bon torréfacteur d'un autre ? Car on dit que c’est cuire le grain mais ce n'est pas tout, c'est plus que ça, non ?
Je vois ça comme un tout. Sur la partie production pure, c’est rester focaliser sur une longue période. C’est assez fatiguant psychologiquement de rester toujours concentré, d’avoir 20 mille trucs dans la tête : “Tiens, là j’ai un créneau, je peux faire mon blend. Là, il faut que je sorte ça, il faut que je charge.»
Est-ce un métier qui nécessite d'être toujours à côté de la machine à torréfier ?
Il y a la semi-automatisation qui peut aider mais psychologiquement et physiquement cela peut être fatigant de rester debout toute la journée et de gérer les stocks. Faire les analyses, tout le process des échantillons, faire les cuppings, cela prend du temps à préparer, à faire, à rentrer les données. Mais c’est un métier passionnant.
Te dis-tu que tu peux toujours progresser même si maintenant tu as beaucoup d’expérience ?
Il faut toujours rester humble. Au niveau international, tu as beaucoup d’études qui sortent. On commence à avoir beaucoup de documentations. Déjà, il faut comprendre ce qui se passe. C’est vrai que cela n’est pas facile de vraiment comprendre le transfert thermique, les grains, la machine, pourquoi ça cuit comme ça. Après, il y a des théories, des théories de courbes. Il faut rester à la page. Mais il n’y a pas de vérité. C’est la table de cupping*, votre palais et le palais des clients.
*cupping : protocole de dégustation des cafés après torréfaction
Y a-t-il des cafés plus faciles à torréfier ou y-a-t-il des origines plus délicates ?
Je pense que c’est surtout sur les process où on peut vite brûler les grains s’il y a beaucoup de sucre [présent naturellement dans les grains], par exemple en anaérobique*. C’est pour cela qu’on a plein de petites machines pour faire des tests avant de passer en production.
Suivant la variété botanique, la densité, la taille des grains, la torréfaction va être différente. C’est pour cela qu’à chaque fois on fait une batterie de tests. Faut-il beaucoup de chaleur, faut-il ne pas commencer pas très très haut car le grain va vite brûler ? Il faut voir comment va réagir le grain, donc on fait une batterie de tests. On est une jeune boîte, mais on travaille avec Cropsters*. On a maintenant une banque de données car on enregistre toutes nos courbes de torréfaction. Donc, si on a un café de la même origine avec la même densité, la même humidité, la même taille des grains, la même variété, on va pouvoir l’attaquer avec une même courbe de référence que l’on a déjà. Même si la cuisson va être différente, nous aurons une idée de comment attaquer la cuisson.
*Le process anaérobique est l’un des procédés de traitement et de fermentation des cafés après leur récolte. Il fait fermenter le café dans un environnement pauvre en oxygène. On va, par ce moyen, aller chercher des arômes et des saveurs particuliers, accentuer un ou des arômes.
*Cropsters : en quelques mots simples, il s’agit d’un logiciel très performant créé à destination des torréfacteurs pour leur permettre de suivre et maîtriser leurs courbes d’une torréfaction à une torréfaction d’un même café pour gagner en confort, efficacité, qualité et régularité.
Grâce à tes courbes que tu as enregistrées, arrives-tu à déterminer à quel moment de la torréfaction il y a pu avoir un problème ?
On a des données, donc on peut potentiellement jouer sur des paramètres. Toujours modifier un paramètre à la fois , pas plusieurs. Tips pour les abonnés (rires). Il n’y a pas de certitudes. Il y a des grandes lignes, mais après il faut faire soi-même son approche.
La torréfaction a-t-elle évolué depuis une dizaine d’années ?
Oui.
Qu’est-ce qui a le plus évolué selon toi ?
Les approvisionnements. On a de très beaux cafés. Des choses hyper intéressantes. Les styles aussi. Je pense que lorsqu’on s’est lancé en France, au début on s’est lancé très light, voire trop light. Il y a certaines personnes qui aiment bien mais est-ce adapté au marché français des light roast, à la façon scandinave? Cela veut dire plus acide, moins de corps, presque végétal parfois. Je pense que cela à choquer le palais des Français de passer de limite trop dark à trop light. Le temps que tout le monde se calibre, que les torréfacteurs mettent le curseur là où ça va bien, et que cela plaise à tout le monde. Le style de torréfaction a bien évolué, dans le bon sens.
Comment faire évoluer le palais du consommateur français habitué aux torréfactions très poussées ?
On peut faire découvrir des bonnes origines sans aller dans le light. Un bon medium, bien sucré, bien rond, c’est plaisant. En tout cas, ici, on a plaisir à faire ça.
Nous, on part du principe qu’on veut démocratiser. Cela fait longtemps que j’entends ce mot, que j’entends : « Nous on veut démocratiser le café de spécialité en France ». Nous on veut faire des torréfactions qui soient solubles. Même si c’est quelqu’un qui n’a pas de connaissances et qui le prépare à la maison, on veut qu’il puisse sortir un bon café sans sortir sa balance, son eau filtrée, à mettre au gramme près, à mettre la température de l’eau au degré près. Donc on développe [pendant le processus de torréfaction], on rend le grain plus friable
On a de bons retours. Cela plait. On pourra faire du plus light, mais cela sera pour des nano-lots, une autre cible. Le café sortira à un certain prix. Cela sera plus pour une niche et peut être que la niche est plus à même de goûter des light roast sur des cafés d’exception.
La question du café torréfié pour filtre ou pour espresso, te la poses-tu ? As-tu cet élément en tête quand tu torréfies ? Ou te dis-tu que peu importe, quand on déguste un de tes cafés, il conviendra aussi bien en filtre qu’en espresso ?
Que veulent les gens ? Qu’ont-ils à la maison ? Je ne sais pas. On n’est pas à la place des gens. On va faire en sorte que cela marche un peu partout. Moi, je me mets à la place du consommateur. J’achète un Éthiopie. Notre éthiopien, on le fait un peu plus light. Chez moi, j’ai une cafetière automatique. J’ai mis un petit budget. Je mets mon café dans ma Delonghi, et là c’est vraiment pas bon; trop acide, il n’y a pas de corps, pas d’after taste. Là, je suis déçu. Si j’avais eu une Moulinex, j’aurais été content. Est-ce qu’il ne faut pas mieux se caler au milieu de tout ça pour que cela soit friable. Cela sera meilleur en Moulinex mais en Delonghi, ça passera, ça sera bon. Cela développera bien du sucre, du corps et des arômes. Ou faut-il prendre un parti pris, sachant que je ne sais pas comment la personne est équipée, et cela ne va pas être bon en machine automatique. Je n’ai pas de réponse.
Ce qu’on fera certainement quand on fera les nano-lots en direct, ça sera plus pour filtre, et pour les pro on pourra faire des torréfactions pour espresso avec un minimun de kg, mais sur les cafés grand public on va plus au milieu. C’est pour cela qu’on ne fait pas du dark pour espresso, ni du light pour filtre. On fait du medium pour un peu tout, pour qu’il n’y ait pas de fausses notes, pour ne pas qu’il y ait de déception.
Mirabilis : Sur le score des cafés de spécialité : avant, on partait sur des gros scores : plus de 85, 87/100. Maintenant, certains se disent qu’il est préférable de partir sur des scores moindres car l’essentiel est d’avoir un bon café qu’il soit 80 ou 82/100, et on va donc et aussi aller regarder davantage la rémunération du producteur, s’axer sur une fidélité d’achat et voir la façon avec laquelle il va traiter son environnement pour cultiver son café.
Rejoins-tu aussi cette approche où l'on ne se sent plus obligé de viser, pour sa clientèle, des cafés avec des super notes ?
Je suis complètement d’accord. Quand je vois que sur le marché français on s’est lancé avec des cafés ultra light, assez chers, le café n’est jamais assez cher pour les producteurs, mais cela dénotait beaucoup (trop) avec ce qu’on retrouvait habituellement sur le marché français. Les torréfacteurs ont donc commencé à prendre plutôt des cafés specialty entrée de gamme (80, 82, 84/100) car arriver sur un marché mature qui est assez stable avec une offre très différente en terme de goût et de prix, c’était audacieux.
Si cela est bien empaqueté, torréfié, et en plus s’il y a une histoire avec le producteur, c’est toujours plus sympa.
Il faut ouvrir le specialty coffee. D’ailleurs, c’est la définition de la SCA qui l’a modifié il y a quelques mois. Ce sont des cafés avec des typicités soit au niveau du terroir, au niveau de la relation avec les producteurs.
Il faut dire aux consommateurs que ce n’est pas anodin d’acheter un paquet de café d’un indépendant qui est dans cette mouvance. Je vois plus ça comme financer une filière plutôt qu’un achat. On donne des sous à une filière vertueuse. Je pense que le schéma des années 70-80, où c’est production à fond, productivité, cela arrive au bout. Et si on veut boire des cafés dans 20 ou 30 ans, il faut commencer à investir dans des filières d’avenir.
Face au dérèglement climatique, vous posez-vous la question de comment les caféiers vont s’adapter ? Vous inquiétez-vous de l’avenir du café ?
Je me dis qu’il y aura toujours du café. En Bolivie, c’est un terroir d’avenir avec beaucoup d’altitudes. En Colombie, on développe des nouvelles variétés botaniques. Il y a beaucoup de recherches, de tests. Au Salvador aussi, il y a beaucoup de tests.
Et que penses-tu du Specialty Robusta ?
Cela ne m’intéresse pas de le travailler. On veut maintenir la qualité même si les prix augmentent. C’est là où on s’éclate. On connaît la technique où on peut faire tomber le prix d’un blend en ajoutant du robusta qui est moins cher.
Les consommateurs recherchent parfois de la puissance et donc veulent se tourner vers le robusta. Mais ne peut-on pas retrouver ce que les gens recherchent dans un robusta par une torréfaction spécifique d'un arabica ?
Il faut accompagner les gens. Tu peux faire des torréfactions qui soient plus solubles où tu auras plus de corps. Je pense que c’est ce que les gens recherchent. Mais après, il faut les accompagner sur la partie extraction. Tu veux un café puissant mais sans mettre de robusta car on n’en mettra pas, on va te montrer comme l’extraire pour que cela soit bon et que cela soit puissant, qu’il y ait de la force.
C’est la partie barista formation. C’est la dernière chaîne de la filière, il ne faut pas l’oublier non plus.
Et pour finir, quel est le moment préféré de ta journée de travail ?
Quand j’arrive le matin. Il fait frais, tu allumes la machine, tu es dans ton monde, tu vas lancer ta prod’, tu te mets de la musique, et c’est parti.
Peux-tu nous citer un mot du café ?
Colorimétrie : c’est la couleur qu’on va chercher en fin de cuisson, qu’on souhaite avoir pour sortir la broche du torréfacteur (= de l’appareil à torréfier). C’est comme quand on est barista, on fait une recette de barista; on fait un grammage avec un temps d’extraction. Quand on est torréfacteur, on va chercher une couleur, une température sur un temps. Dedans, il y a beaucoup d’autres choses mais ce sont les deux principaux paramètres que nous allons chercher.
Mirabilis : Merci beaucoup David de nous avoir accordé un moment de ta journée de torréfacteur.