Le café de spécialité en France

Le café de spécialité en France se développe de plus en plus, mais il reste encore confidentiel bien qu’il le soit de moins en moins, à Paris notamment. Le café de spécialité est très prisé dans les pays anglo-saxons dont notamment en Australie, et en Nouvelle-Zélande où il est très répandu depuis des décennies. Sur les terres australiennes et néo-zélandaises les habitants lui accordent même une place de choix. Il est le café habituel; celui qu’ils boivent quotidiennement. Ils se refusent à consommer du mauvais café. Plus près de chez nous, il est très apprécié en Angleterre, en Belgique, ou encore au Danemark où on ne le présente plus. On le connaît plus volontiers sous son nom originel anglais : specialty coffee.

Le café de spécialité, ou plus exactement les cafés de spécialité, tant ils sont nombreux et singuliers, offrent des expériences gustatives incomparables. Leurs notes aromatiques sont très variées, et encore plus diverses que celles des vins de nos terroirs.

Mais qui sont-ils ? Comment les reconnaître ? Et pourquoi sont-ils meilleurs ?

Le café de spécialité est un produit de haute qualité, d’exception, doté d’un véritable profil aromatique naturel (notes fruitées, notes chocolatées, ou encore note florale, etc.), qui est aussi traçable (de la ferme/coopérative jusqu’à la tasse). La qualité en tasse et la traçabilité le distinguent de toutes les autres gammes de café.

• Les grains avant leur torréfaction doivent présenter très peu de défauts, voire aucun défaut.
• Ces cafés reçoivent un score après leur dégustation. Il leur est attribué une note de 80/100 minimum selon un protocole de notation et dégustation très strict, élaboré au niveau mondial par la renommée Specialty Coffee Association (SCA) : l’Association du Café de Spécialité. La SCA a défini un certain nombre de critères à remplir (acidité, amertume, équilibre, etc.). Dès qu’un café reçoit cette note minimale, il entre automatiquement dans la gamme des specialty coffees. Avec ce score, même minimal, vous êtes assuré de déguster une très bonne tasse. On parle de café Grand Cru dès qu’il atteint la note de 88 +.
  • C’est la seule gamme de cafés dont on peut retracer précisément l’origine. On sait où et par qui ils ont été cultivés. On connaît aussi les intervenants de la chaîne depuis la production jusqu’à la torréfaction. Ce sont des gages de qualité.

  Les cafés de spécialité sont aussi avant tout des cafés :

  • d’altitude: ils poussent entre 800 et plus de 2.000 mètres d’altitude.
  • de l’espèce arabica, dont le berceau est l’Éthiopie. On peut retrouver certains cafés de spécialité de l’espèce robusta (en réalité et plus justement, canephora), d’une qualité satisfaisante, mais ils sont encore très peu nombreux. Certains importateurs de cafés verts comme l’entreprise Belco, située près de Bordeaux, sélectionnent des cafés robusta de qualité.

  Et que dire de la production de cette gamme de café ?

  Enfin, les producteurs de ces grains exceptionnels s’interrogent sur leur façon de cultiver la terre selon les conditions de la culture bio. Grand nombre d’entre eux veillent ainsi à n’utiliser aucun intrant chimique, ou à limiter au maximum leur utilisation quand leur suppression définitive n’est pas encore possible.

  Chez Mirabilis, nous avons fait le choix de ne proposer que des cafés de spécialité dont la production est soignée ; des cafés issus d’une agriculture bio ou raisonnée, toujours dans notre objectif sincère de démarche vertueuse. Certains des cafés que nous proposons sont même certifiés Bio.

Contrairement aux cafés standards dont le prix – très souvent dérisoire – est fixé par le marché boursier (de New York pour l’arabica et de Londres pour le robusta), le prix des cafés de spécialité est fixé au-delà du marché boursier dans le but de rémunérer le plus justement possible les producteurs pour que ces derniers puissent vivre décemment du fruit de leur travail très exigeant ainsi que les torréfacteurs.

Selon la note qui leur a été attribuée, le prix pourra être plus élevé. Ainsi, on peut parler de cafés grands crus, à l’instar des vins grands crus, notés au moins 90 +.

Pour reconnaître le fameux specialty coffee, il faut être attentif aux indications mentionnées sur le paquet de café. Le terme “café de spécialité” y est parfois et de plus en plus mentionné mais ce n’est pas toujours le cas. Par choix, le torréfacteur préfère se centrer davantage sur les critères qui le définissent.

Ainsi, vous verrez majoritairement mentionnés :

• l’altitude
• le pays (Éthiopie, Colombie, Brésil,…)
• la ferme/la coopérative
• le procédé de séchage (très souvent mais pas automatiquement suivant le choix du torréfacteur)
• la variété botanique (= équivalent du cépage en matière de vin) (pas automatiquement suivant le choix du torréfacteur)
• la date de torréfaction
• les notes aromatiques
• et parfois même la note du café (selon le souhait du torréfacteur de diffuser cette information)

Malheureusement, il faut savoir qu’aujourd’hui l’industrie du café reprend de plus en plus les codes du café de spécialité pour qualifier ses cafés standards et même premium, dans le dessein de laisser penser aux consommateurs que ses cafés sont des produits de la même qualité et aussi exigeants que les cafés de spécialité. Cette industrie mentionne donc l’altitude, parfois même la coopérative mais de manière assez vague. Toutefois, vous ne retrouverez jamais – ou pas encore – le procédé de séchage utilisé (nature, lavé, honey), la variété botanique, ou encore la date de torréfaction.

Face au défaut d’utilisation de ce terme sur les paquets de café et en raison de la manipulation de l’industrie du café, il faut interroger son torréfacteur et rechercher l’information nécessaire sur les sites de vente de cafés en ligne. Sur Mirabilis, nous avons à coeur d’être transparent et sincère.

Également, la cuisson des grains de café est une bonne indication. En effet, les cafés standards, ou même premium, de piètre ou peu de qualité, sont systématiquement sur-torréfiés. Ils sont brûlés (d’une couleur noire et parfois entourés d’une pellicule importante d’huile). Cette fameuse amertume très prononcée ou ce “goût de pain très toasté” comme ils aiment à le définir, sont en réalité dus à une sur-cuisson des grains de café. C’est un peu comme si vous sortiez du four votre poulet rôti du dimanche entièrement noirci.

Un bon torréfacteur doit savoir maîtriser la cuisson – la torréfaction – des grains de café qu’il a sélectionnés. Il doit trouver un équilibre entre le profil du café (arômes et saveurs) et sa signature personnelle (le profil qu’il a envie d’apporter au café). La cuisson peut également varier suivant que le café sera destiné à l’expresso (aussi espresso) ou à une infusion. Quel qu’il soit, l’objectif est de le sublimer. Ainsi, la torréfaction ne doit pas venir masquer les qualités organoleptiques du café, mais les révéler. C’est un travail d’orfèvre qui nécessite technique et pratique.

Les torréfacteurs de cafés de spécialité s’appliquent à révéler et sublimer les terroirs des grains qu’ils ont soigneusement sélectionnés, ce qui n’est pas le cas des cafés habituels dont la cuisson est très peu considérée et souvent expresse. Les torréfacteurs de cafés d’exception pratiquent une cuisson lente et utilisent bien d’autres paramètres pour torréfier les grains de café qu’ils ont attentivement sélectionnés.

Le barista du coffee shop s’évertue aussi à respecter le produit qu’il a entre ses mains. Son travail nécessite ainsi beaucoup de technicité et de savoir-faire pour préparer tant l’expresso que les méthodes douces (Chemex, V60,…).

Le pic aromatique d’un bon café se situe entre 10 jours et 2 à 3 mois après sa torréfaction. Il convient donc de déguster son café pendant cette période. Au-delà, le café ne sera pas mauvais, entendons-nous bien, mais il sera moins aromatique. Votre expresso (aussi espresso) ou filtre sera un peu moins goûteux. Il en est d’ailleurs de même pour le thé. Une fois le café torréfié, il commence effectivement à s’oxyder et devient poreux. Il est donc essentiel de le conserver à l’abri de la lumière et de l’air. Nous vous conseillons de le laisser dans son sachet d’origine et de ne surtout pas le mettre au réfrigérateur au risque qu’il s’imbibe de tous les arômes qui y circulent. Il est aussi idéal de l’acheter en grain et de le moudre à la dernière minute pour conserver sa fraîcheur.

Nous sommes très attentives à ce critère de qualité primordial. C’est la raison pour laquelle ce sont nos artisans partenaires qui expédient directement chez vous leurs cafés ; la fraîcheur des cafés est ainsi garantie pour une qualité gustative optimale. Les torréfacteurs veillent à vous adresser des cafés récemment torréfiés en grains ou moulus.

Et le prix nous demanderez-vous ?

L’ensemble de ces critères de qualité justifie le prix nécessairement plus élevé de ces cafés, dont le rapport qualité/prix, auquel il convient davantage de se référer, est très intéressant.

Il est essentiel pour nous de vous offrir la plus grande traçabilité possible. C’est pourquoi nous nous évertuons à vous donner un maximum d’informations sur notre site. Nous vous précisons aussi la machine avec laquelle nos cafés de spécialité conviennent le mieux selon nous. Nous vous donnons nos avis de dégustation.

Le café de spécialité n’est pas obligatoirement un café bio bien que nombre d’entre eux soient cultivés de manière bio ou à tout le moins responsable. Nous avons à coeur de ne proposer que des cafés issus d’une agriculture bio ou raisonnée, ou même en agroforesterie, à des prix attractifs. Et nous vous précisions s’ils sont certifiés bio.

Nous proposons des cafés de plusieurs origines : Éthiopie, Colombie, Pérou ou encore d’Indonésie.