1- Choisir un café de spécialité
Avez-vous du mal à choisir les grains de café parfaits pour la préparation de votre café à la maison ?
Choisir des grains de café n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît – avec quelques conseils simples, vous pouvez trouver les meilleurs grains selon vos goûts et vos préférences de dégustation.
Apprenez à identifier quatre critères pour choisir les grains idéaux pour votre prochaine tasse de café : le niveau de la torréfaction, le procédé post-récolte, l’intensité et les notes aromatiques.
Choisir une filière de qualité
Privilégier des artisans torréfacteurs
Opter pour un matériel adapté
Cafés de spécialité vs cafés conventionnels
Les différences
Les cafés de spécialité : Ils représentent environ 5% de la production mondiale. Pour faire partie de cette gamme très prisée, un café doit obtenir un score de 80/100 minimum attribuée par des Q-Arabica-Graders (des experts de la dégustation de l’arabica). Ils sont l’expression d’un véritable terroir et d’une histoire, et offrent une forte traçabilité et un goût incomparable.
En outre, sur Mirabilis, nous avons fait le choix de proposer uniquement cette gamme cultivée dans le respect de l’environnement : en culture bio, en agroforesterie, ou au moins en agriculture responsable.
Les cafés conventionnels : Ils représentent la très grande majorité des cafés vendus dans le monde. On détient peu, voire très peu, d’informations sur leur origine, leurs conditions de production, et la rémunération (bien trop souvent dérisoire) des producteurs. Aucune traçabilité ne peut être – ou entièrement – garantie. Et bien souvent, en raison de leur piètre qualité, ils sont sur-torréfiés, provoquant la perte de tout arôme.
Comment sélectionner son bon café ?
Les indications à regarder pour reconnaître un café de qualité.
Vous l’aurez compris, un bon café fait partie de la gamme des cafés de spécialité.
Les indications à regarder pour reconnaître un café de qualité sont les suivantes :
Origine
Pays, région, ferme, producteur, variété, altitude.
Date de torréfaction
vous garantit la fraîcheur du café.
Profil aromatique
Chocolaté, Fruité, Floral - Rond, Équilibré, Vif, Doux, Acidulé.
Procédé post-récolte
Nature, lavé ou encore honey (voir nos éclaircissements ci-dessous).
NIVEAU DE Torréfaction
Claire à Foncée, adaptée au filtre et à l'espresso (Voir nos éclaircissements ci-dessous).
Notes aromatiques
naturellement présentes dans les cafés fins : agrume, fruits rouges, pêche, cacao, jasmin, ..
Précisions pour choisir son café
1- Niveau de torréfaction du café
Le niveau de torréfaction est l’un des aspects les plus importants à prendre en compte lors de la sélection de vos grains de café. Le niveau de torréfaction a des conséquences sur les saveurs, les arômes et le corps du café.
.Torréfaction claire : Une cuisson légère qui s’adapte aux cafés extraits avec un filtre (pour les méthodes d’extraction dites douces : cafetière à piston, etc.). Votre café sera plus acidulé.
.Torréfaction modérée ou dite robe de moine : cuisson moyennement poussée. La robe du grain de café va tendre vers une couleur rappelant celle de la robe de moine ; une cuisson est adaptée aux boissons avec filtre et peut être adaptée à l’espresso suivant les goûts de tout un chacun. La saveur sera plus équilibrée, ni trop acidulée, ni trop amère.
.Torréfaction foncée : Une cuisson plus poussée pour s’adapter au café réalisé en espresso (en machine à café automatique à grain ou avec percolateur). Le café aura une saveur plus amère.
Choisissez avec soin le profil de torréfaction car il déterminera en grande partie la saveur de votre café et son intensité.
Chaque café contient un potentiel aromatique spécifique, hérité essentiellement de sa variété et son traitement post-récolte (de son processus de séchage et de fermentation). Le torréfacteur de café de spécialité va en conséquence adapter la cuisson à chaque café, et lui imprimer son style : sa propre signature.
2- Procédé de séchage du café
Une fois récoltée, la cerise de café mûre est mise à sécher pour en extraire ses deux fèves (grains) vertes.
La méthode de séchage est un procédé de fermentation. Elle participe grandement à l’aromatique de votre tasse de café, comme pour le vin, la bière, etc.
Il existe plusieurs procédés de séchage dont les trois principaux sont :
- Voie sèche : les cerises de café sont séchées directement en plein air (avec toutes leurs pulpes et les fèves situées à l’intérieur), sur des patios ou des lits surélevées (lits africains). On parlera de « cafés nature ou naturels ». Ils sont plus sucrés et offrant généralement beaucoup de corps et des arômes intenses de fruits.
- Voie humide : les cerises sont dépulpées puis les grains sont plongés dans de l’eau pendant plusieurs heures, avant d’être nettoyés et séchés. L’on parlera de “cafés lavés”. Ce sont des cafés fins offrant une belle clarté aromatique et une belle acidité.
- Voie dite “Honey” (mixte des deux autres voies): les cerises sont d’abord dépulpées comme pour la méthode lavée, puis séchées au soleil, comme pour la méthode naturelle. Au moment du séchage, le mucilage qui entoure les grains va les intégrer, offrant plus de sucre. Ce sont des cafés délicats et sucrés.
3- Intensité du café
“De quelle intensité (force) peut bien être mon café ?”
Interrogeons-nous sur cette répandue intensité du café.
L’intensité n’est pas le terme le plus approprié pour définir un café, et encore moins une café de qualité.
Les cafés de spécialité sont en effet très aromatiques. Comme pour les bons vins, ils présentent une grande diversité et une grande richesse d’arômes et de saveurs.
On parlera donc plus justement de profils aromatiques et de profils en tasse, liés aux terroirs de ces cafés : – Notes aromatiques : fruitées, florales ou encore chocolatées – Acidité – Sucré – Corps- Ronds, Equilibrés, Vifs, Doux, etc. –
Mais nous avons décidé de ne pas exclure ce terme de notre lexique, auquel nous sommes tous habitués, afin de guider au mieux tout un chacun dans son choix.
Choix de l’intensité sur Mirabilis :
. Forte : des cafés puissants ou vifs, pour espresso ou café filtre pour ceux qui aiment les filtres intenses.
. Moyenne : des cafés au profil rond, équilibré ou doux, pour espresso ou café filtre.
. Douce : des cafés doux ou délicats, adaptés au café filtre.
Pourquoi les cafés de spécialité ?
Parce que les cafés de spécialité sont :
magiques
incroyables
aromatiques
TRAÇABILITÉ
Les cafés de spécialité & éthiques sont : des fruits (dénommés “cerises »), et donc des produits saisonniers, de l’espèce arabica. Ce sont des produits de terroir : le sol, l’environnement, la biodiversité, la variété botanique; l’altitude, l’ombrage, et le travail de l’homme (récolte, procédé de séchage, etc.) sont essentiels à leur qualité.
Ils sont cultivés entre les deux tropiques (du Cancer et du Capricorne) car c’est le lieu de culture qui leur convient (température moyenne avoisinant les 20°C toute l’année, ensoleillement constant, et une saison sèche et une saison humide marquées).
Ils sont uniquement cueillis à maturité et à la main, par des producteurs attentifs et respectueux de l’environnement qui les entoure.
On respecte la saisonnalité.
Ils sont traçables puisqu’ils proviennent d’une zone identifiable : la ferme ou la coopérative, le producteur, la variété, le procédé utilisé après récolte (séchage et fermentation des grains (nature, lavé, encore honey, etc.) sont connus et parfaitement identifiables.
On sait d’où ils viennent et comment ils ont été cultivés.
EXIGENCES
Les cafés de spécialité demandent un travail minutieux, tant au niveau de la culture, de la récolte, du transport, de l’entreposage, de la torréfaction, que de la préparation finale par le barista.
On connaît le travail effectué par chaque acteur.
Une véritable chaîne humaine, sans laquelle ce produit exceptionnel n’arriverait pas un tel niveau de qualité. Chaque acteur respecte et met en avant le travail de celui qui le précède.
Les torréfacteurs de ces cafés respectent leur cuisson pour parvenir à révéler de manière optimale leurs arômes et saveurs.
Une cuisson maîtrisée et adaptée à chacun. L’uniformité est bannie. Ils sont idéalement cuits.
Ils tendent aussi à assurer aux producteurs un meilleur revenu et un niveau de vie en meilleure adéquation avec leur travail exigeant et difficile.
Leur prix de vente s’explique en partie par le prix payé aux caféiculteurs ; un prix nécessaire pour qu’ils vivent de leur travail et poursuivent la culture de ce produit de qualité.
HAUTS STANDARTS
Les cafés de spécialité répondent à des standards de qualité permettant de les évaluer selon un protocole de dégustation normé, défini par la SCA (Specialty Coffee Association = Association du Café de Spécialité), qui a autorité dans la filière caféière.
Ils sont notés au minimum 80/100 par des dégustateurs professionnels.
Les grains verts présentent zéro défaut majeur (champignon,…) et moins de 5 défauts mineurs (brisures de grain, …) sur un échantillon de 300g.
Ces cafés d’une filière de qualité sont riches en arômes et saveurs.
Il n’existe donc pas un goût de café unique mais des goûts très divers.
Ce sont tout simplement de très bons cafés ; des produits respectueux du consommateur.
Adieu la monotonie, place à la diversité !
Accordons une place de choix aux cafés de spécialité et d’une filière vertueuse.
NOS TORRÉFACTEURS
Démarche soutenable
Une ambition, un désir : privilégier la traçabilité, une production écologiquement et économiquement viable.
Mettre la Nature et donc aussi l’Humain au cœur de l’activité.
Nous pourrions qualifier ces cafés de terroir et issus d’une filière vertueuse de « cafés durables », ou encore de « cafés soutenables » puisque ces fruits de saison, ces produits agricoles, exigeants, sont également, à leur manière, à la confluence des trois Piliers du Développement Soutenable, consistant à concilier la préservation de notre environnement naturel, tout en œuvrant à une plus humaine justice sociale et économique.
Démarche collective
Notre marketplace a pour ambition de réunir à nos côtés un collectif de torréfacteurs français.
Les torréfacteurs sont des révélateurs de goût. Ils ont à coeur de vous immerger dans leur métier, et Mirabilis aussi !
Nous avons donc décidé de vous apporter le plus de conseils possibles, adaptés tant aux néophytes qu’aux plus avisés, afin de faciliter votre choix parmi une sélection pointue.
Vous pourriez aussi être surpris et apprécier des cafés que vous ne pensiez pas affectionner, car leur palette aromatique est infinie.