Comment préparer un café filtre ?

Les Français sont des adeptes de l’expresso (ou espresso), ce petit noir corpulent et concentré. Mais ne serait-ce pas à cause de la mauvaise réputation véhiculée autour du café filtre ? Le café filtre est souvent synonyme de “café flotteux”, de jus de chaussette ou encore de café de mamie.

En effet, contrairement à l’expresso qui est un café obtenu par pression, le café filtre est un café infusé. Certains y voient donc davantage une infusion comme une tisane. Mais ces idées reçues ont commencé à s’estomper avec l’apparition des coffee shops qui ont remis à l’honneur le café infusé. C’est ce que l’on appelle les méthodes douces ou encore le slow coffee.

L’atout du café filtre est d’obtenir une grande quantité de café et de caféine. Eh oui, contrairement à une croyance populaire, l’expresso contient bien moins de caféine qu’un café filtre. Car la caféine est une molécule qui a besoin d’eau et d’un contact prolongé avec celle-ci pour se révéler.

Préparer la tasse parfaite de café filtre demande du temps et des compétences, mais cela en vaut la peine ! Grâce à nos quatre conseils essentiels, vous apprendrez à créer une délicieuse tasse de café maison qui impressionnera votre famille et vos amis.

Pour réussir la préparation d’un bon café filtre, il faut respecter 4 paramètres essentiels :

. appliquer le bon dosage (ratio) entre l’eau et le café,

. adapter la mouture à sa machine,

. choisir un café de qualité,

. choisir une bonne eau.

Voyons de plus près quel est le bon dosage pour un café filtre.

Pour faire un excellent café filtre, vous devez mesurer soigneusement la bonne quantité de café moulu et d’eau chaude.

Le ratio idéal recommandé par les baristas professionnels est de 1 litre d’eau / 60 grammes de café.

Ainsi, si vous souhaitez réaliser un grand café pour 1 personne (type mug), nous vous conseillons de mettre 250g d’eau pour 15g de café. Il suffit d’appliquer la fameuse règle du produit en croix.

Bien doser son café est donc essentiel pour obtenir un bon café filtre et éviter le jus de chaussette 😉. Votre café révélera ainsi tous ses arômes et saveurs.

En outre, il est préférable d’avoir une balance pour peser son café et son eau. Toutefois, si vous n’en avez pas, gardez en tête qu’une cuillère à café équivaut en général à environ 5 grammes de café moulu. Mais cela dépend bien sûr de la taille de la mouture du café.

Ratio : 1litre d’eau / 60g de café

Exemple :  250g d’eau/ 15g de café (un mug)

 

Il est également indispensable d’adapter la taille de la mouture de votre café à votre matériel pour extraire assez de composants de votre grain de café. Vous éviterez ainsi de développer trop d’amertume ou trop d’acidité.

La taille de la mouture dépend des cafetières que vous utilisez.

. Machine espresso : mouture extrêmement fine (Dans ce cas, vous avez besoin d’un moulin spécial. On trouve aujourd’hui des produits de bonne qualité dans le commerce. On trouve également des machines automatiques qualitatives dotées d’un broyeur à grains directement intégré.)
. Cafetière italienne = Moka : mouture fine
. V60 ou porte-filtre conique classique ou cafetière électrique : mouture moyenne (entre sel fin et sucre en poudre)
. Chemex : mouture grossière (entre sucre en poudre et gros sel)
. French Press = cafetière à piston : mouture grossière (gros sel)
. AeroPress : vous pouvez tout tester, mais nous préférons une mouture moyenne (entre sel fin et sucre en poudre).

L’utilisation d’un moulin est donc essentielle pour trouver la bonne mouture. Il est donc préférable d’acheter le café en grain.

Que faire si je n’ai pas de moulin ? Vous pouvez demander au torréfacteur de vous moudre le café en fonction de votre petit matériel ou machine espresso électrique.

Les torréfacteurs de café de spécialité dont ceux que nous référençons sur notre site, maîtrisent parfaitement les tailles des moutures (= granulométrie). Juste avant de vous être expédié, votre café sera donc moulu dans les règles de l’art. Les cafés ne sont jamais mis en sachet moulus à l’avance. Ils conserveront ainsi une fraîcheur optimale.

Nota bene : En matière de café de qualité, et donc de café de spécialité, vous n’aurez jamais de mouture fixe prédéfinie. Pourquoi ?

Parce qu’il existe d’autres critères qui ont un impact sur l’extraction du café :

Comme par exemple :

. le café en lui-même : son degré de torréfaction, sa variété, …,

. la dose de café utilisée : plus la dose est importante, plus il faut moudre grossièrement les grains. Pourquoi ? Pour compenser le temps d’écoulement, lequel sera à défaut rallongé..

. le temps d’extraction. Il sera plus ou moins long selon l’appareil utilisé.

Pour du matériel par macération (type cafetière à piston) le temps d’extraction devra être plus long que pour une méthode par gravité (Chemex, porte-filtre conique ( = dripper en anglais) classique en forme de V ou le V60 japonais par exemple pour les connaisseurs).

Le défaut du café déjà moulu, vendu dans le commerce, est qu’il ne comporte qu’une seule et unique taille de mouture. Il ne peut donc convenir à toutes les différentes méthodes d’extraction, et encore moins à toutes celles pour réaliser un café filtre. La mouture de base définie est bien souvent beaucoup trop fine. Vous avez dû déjà observer qu’en réalisant un café avec une cafetière à piston avec du café ensaché déjà moulu, énormément de mouture passait à travers le filtre. C’est d’ailleurs la même chose pour le thé. Les feuilles sont tellement fines ou broyées, qu’elles passent à travers les filtres.

Un autre paramètre est à prendre en compte : la qualité de votre café. Ils se nomment les cafés de spécialité.

Choisir un café de qualité va également avoir un impact non négligeable sur les arômes et les saveurs en tasse. Nous vous recommandons donc de privilégier un café de haute qualité adapté aux méthodes douces issu de l’agriculture bio ou raisonnée.

Pour la préparation de votre café, le choix de l’eau est aussi primordiale. Une tasse de café est en effet composée en moyenne de 90%. Elle est l’élément qui va permettre d’extraire votre café. Sa qualité et sa température vont avoir une influence sur le résultat en tasse.

Nous vous recommandons de ne pas utiliser l’eau du robinet en raison de son goût de chlore. Optez plutôt pour une eau minérale avec peu de minéraux (environ 150mg/l de résidus à sec) ou une eau filtrée.

Il existe plusieurs types de filtres : en papier classique ou en bambou, métalliques, en tissu (réutilisable et en nylon ou coton bio par exemple).

. Les filtres en papier ont le grand avantage d’être constitués de fibres serrées. Ils ne laissent donc pas passer la mouture, ce qui permet d’obtenir un café sans marc au fond de la tasse.

De manière générale, il faut toujours rincer son filtre, sinon il laissera un petit goût de papier.

Les filtres en papier naturel ont un goût de papier plus prononcé. Ils nécessitent donc un rinçage à l’eau plus important que ceux en papier blanc.

L’objectif : éviter que le goût du café soit affecté.

. Les filtres en tissu sont plus écoresponsables car ils sont réutilisables. C’est encore mieux s’ils sont bio. Mais il faut les nettoyer et les faire sécher avant réutilisation.

. Les filtres métalliques ont l’inconvénient de laisser passer la mouture à travers.

Ingrédients :

. 15g de café moulu (grosse mouture), soit 3 bonnes cuillères à café

. 250g d’eau

Ustensile :

. cafetière à piston

Moulez vos grains de café ou versez votre café déjà moulu dans la cafetière à piston.

Versez 250g d’eau chaude en une seule fois. La température conseillée est de 93°C.

Attendez 4 minutes le temps que le café infuse tranquillement.

Puis pressez jusqu’au fond de la cafetière à piston.

Et versez immédiatement votre café dans les tasses pour stopper l’infusion.

Chaque barista professionnel respecte les paramètres fondamentaux, décrits ci-avant. Mais chaque barista a aussi sa recette, ses petites astuces et préférences. Nous vous délivrons les nôtres ainsi que nos conseils.

Retrouvez toutes nos recettes et préparations café, adaptées à chaque matériel : V60, Chemex, cafetière à piston ou AeroPress.