Denis Mialocq torréfacteur

Denis Mialocq est devenu torréfacteur, il y a 5 ans, à L’Alchimiste, un de nos torréfacteurs partenaires situé à Bordeaux, où il y a travaillé avec passion et engagement avant de vivre autrement sa passion caféinée.

Nous avons eu le plaisir de nous entretenir avec lui, en septembre 2021. Tout en infusant son attrait pour ce produit agricole peu commun, il nous a expliqué, en toute modestie et sympathie, sa vision du café de spécialité et de la torréfaction, et nous a fait part de ses aspirations.

Denis : Je ne suis pas du café à la base. J’aimais le café comme tout le monde. J’ai appris à l’aimer au fil des années, de mes études; j’ai fait un doctorat en sciences. Au début, l’objectif était d’être enseignant, faire de la recherche en finance à Bordeaux. Pendant mon doctorat à Bordeaux, j’ai goûté un café en Chemex, et je me suis dit : c’est bizarre. J’ai été dérouté par ce que je buvais, car, avant, je buvais du café de commodité. Je me suis acheté une Chemex, et j’ai essayé de faire comme dans les coffee shops. Je prends une Chemex, je prends du café, je regarde des recettes sur le net et je vois qu’il y a autant de recettes que de sites. Je commence à acheter des bouquins : 2, 3, 4, 5, à acheter beaucoup de cafés, à goûter beaucoup de cafés, à discuter avec les acteurs qui étaient déjà en place à Bordeaux, c’est-à-dire SIP (N.B. Mirabilis : très bon coffee shop bordelais) et L’Alchimiste. J’ai écrit ma thèse là-bas. C’est vraiment un monde hyper intéressant. C’est devenu une passion, un peu obsessionnelle. J’ai commencé à torréfier chez moi avec une machine à pop-corn pour essayer de voir ce que cela pouvait donner. Arthur (fondateur de L’Alchimiste) m’a passé du grain vert (Nb:  couleur d’origine du grain de café avant sa torréfaction) pour que je puisse voir les étapes, car je ne connaissais ça que théoriquement. Je ne pouvais pas aller voir Arthur pendant les heures de cours ou pendant ma thèse. Donc j’ai acheté une machine à pop-corn. J’ai essayé de torréfier comme ça.

Mirabilis : Et cela a fonctionné ?

Denis : Oui. C’est le même principe que le Loering [(N.B. Mirabilis: marque réputée de torréfacteur (machine à torréfier)]; c’est de l’air, de la convection, ça tourne, et cela vient chauffer. Je l’ai fait, en plus, en hiver, ce qui mettait plus de temps. J’ai commencé comme ça. Après j’ai été invité grâce à L’Alchimiste et à SIP à des cuppings*. C’étaient mes premiers cuppings avec eux, et d’autres personnes de Bordeaux. Je me suis dit que j’allais monter ma torréfaction à Pau, car je viens de Pau, et, entre temps, Arthur et Yohan (responsable des baristas chez L’Alchimiste) m’ont proposé un poste, car Arthur ne pouvait plus et gérer la société et torréfier.

Ils m’ont proposé ce poste et c’était trop cool. J’étais accompagné et Arthur m’a appris à torréfier. C’est top.

*cupping : méthode de dégustation du café après torréfaction pour juger sa qualité.

Denis : Un bon torréfacteur, c’est quelqu’un qui est curieux de ce qu’il fait, de ce que font les autres; quelqu’un qui a envie de bien faire, qui veut aller plus loin que cuire du café, et veut se remettre pas mal en question aussi. Je pense que c’est être curieux, tenter, se remettre en question, et assumer ses choix, car c’est aussi des choix. Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises torréfactions, ce sont des choix en fait, en les argumentant, car sinon c’est de la chance ou de l’à peu près. Il y a de l’aléatoire en fonction des saisons que nous avons en France, mais aussi des saisons du café. Il faut essayer de jongler avec ça pour essayer de sortir le meilleur du café.

Denis : Il faut savoir pourquoi on déguste. Il faut se conditionner, cela aide à savoir ce qu’on veut chercher. Il faut savoir déguster le café pour savoir le torréfier. J’ai eu le Covid l’hiver 2020, et j’ai perdu le goût. Je me suis dit : mince, comment vais-je faire pour exercer mon métier ? Cela peut être très compliqué. Pendant une semaine, je ne pouvais rien déguster. Je me demandais : comment puis-je retrouver les marqueurs en dehors de la dégustation ? Il n’y a que le corps (du café) que j’avais.

Je vois la dégustation comme un chemin de rando. Il faut éclater la dégustation pour essayer de tout avoir en même temps. Ce qui va venir en premier, c’est l’attaque, donc l’acidité, l’intensité, les premiers arômes, puis, en milieu de dégustation, les arômes – qui vont être persistants -, ce qui va rester en bouche : quelle amertume, quelle longueur, et entre tout ça il y a le corps. Aujourd’hui, j’ai l’impression d’être conditionné pour éclater tout ça. C’est de l’entraînement, vraiment.

Mirabilis : Est-ce lié à ta mémoire sensorielle ? Penses-tu que certaines personnes sont plus disposées que d’autres à être de bons dégustateurs ?

Denis : Je pense qu’il n’y a pas de don en dégustation, c’est du travail de mémoire. Moi, j’avais une bibliothèque olfactive de base : ce que j’aime, ce que je n’aime pas. Par exemple, la rhubarbe, c’est quelque chose que j’adore. Donc, dès que je l’ai un peu, je suis content.

Mirabilis : Oui, tu arrives plus facilement à la déceler puisque c’est un aliment que tu affectionnes.

Denis : Depuis que je travaille là-dedans je fais beaucoup plus attention à ce que je mange. Je prends le temps de manger, de décomposer, que cela soit chez moi ou au restaurant. Surtout, je pose dix mille questions. Le plaisir d’aller un peu plus loin, de prendre le temps de la dégustation. Ma vision de la torréfaction à changer, ma dégustation a évolué je pense. Je ne suis pas le meilleur mais, par rapport à mon point de départ, je me suis amélioré.

Ce qui est important c’est de faire ses repères pour mieux déguster, pour mieux identifier les choses.

Denis : Cela fait 4 ans depuis août 2017.

Mirabilis : Tu nous as dit qu’avant tu buvais du café de commodité ? Qu’est-ce qui te plaisait ? Cette amertume qu’on retrouve dans ces cafés très torréfiés ?

Denis : J’aime bien l’amertume. Il y a amertume et amertume. C’est une des saveurs les plus complexes qu’on puisse avoir. L’amertume dans le café je l’aime si elle est distillée avec parcimonie. Renier l’amertume dans le café, selon ce qu’on veut faire, je trouve ça dommage. L’amertume dans les cocktails, quand on met un bitter, c’est pour apporter de la longueur. Je l’aime beaucoup dans les cocktails et la bière.

Mirabilis : Nous aussi ! (Grand sourire :-))

Bel : J’adore le Negroni, qui est un cocktail particulièrement amer, mais tellement bon quand il est bien réalisé.

Denis : Dans le café, il faut qu’elle soit dosée.

Mirabilis :  C’est une question d’équilibre, comme pour les cocktails, les plats cuisinés, …

Mirabilis : Te dis-tu qu’avant tu n’aimais pas vraiment le café ?

Denis : Avant, dans une autre vie, j’avais une vision très étriquée du café. Au début, j’avais une Nespresso et après une piston. Je prenais mon café chez un torréfacteur de cafés de commodité. Je prenais un éthiopien avec des notes fruitées, donc avec peu d’amertume.

Denis : L’Alchimiste, SIP, et aussi une box de Square Mile en Angleterre. C’était top.

Je me focalisais, au début, dans ma dégustation, sur certains attributs, saveurs ou arômes, et quand je les avais, je trouvais ça super. Mais tu te rends compte que c’est plus complexe que ça. Les super cafés d’aujourd’hui, ce ne sont pas les super cafés d’hier. Cette vision se fait en goûtant ailleurs. Il ne faut pas s’enfermer dans ce qu’on goûte, nous (à L’Alchimiste). Il faut prendre en compte ce qui se fait ailleurs en France et à l’étranger; Rabbit Hole au Canada à une belle vision globale du café.

Mon instagram est dédié au café, à la découverte des nouveaux torréfacteurs.

Mirabilis : As-tu déjà dégusté un même café que tu as torréfié et qui a été torréfié par un autre torréfacteur ?

Denis : C’est arrivé récemment, avec le Bishan Fugu de la Fabrique du café. Il est venu à Bordeaux. Je lui ai demandé d’apporter un peu de son Bishan Fugu. On a cuppé ensemble. Ce sont deux visions différentes, avec deux torréfacteurs différents aussi. Tu réfléchis à ce qu’il a voulu faire par rapport à nous. C’était intéressant de voir les pour et contre de chacun.

Mirabilis : Est-ce si flagrant ? Le consommateur lambda, c’est à dire non habitué au café de spécialité, peut-il sentir la différence entre les deux cafés ?

Denis : Le consommateur lambda, il n’a pas encore les armes pour voir la différence. Cela peut être compliqué car il peut s’arrêter sur des choses qui peuvent le heurter directement ou sur ce qu’il aime. Pour comparer, il faut avoir dégusté un peu de cafés de spécialité, pour se rendre compte de la différence. Se faire un peu le palais, sinon c’est compliqué.

Mirabilis : Et si on lui présente des cafés de la même origine, mais avec des procédés différents (de fermentation du café) : lavé et nature par exemple ?

Denis : Ça oui, bien sûr ! Là, on parle de détails sur une torréfaction d’un même café, mais bien sûr, un (café) nature, un (café) lavé, même s’il n’arrive pas à mettre des mots, il trouvera des différences. Entre un brésilien et un éthiopien aussi je pense. C’est sûr. Pareil entre un café de spécialité et un café de commodité, il verra la différence.

Pour voir la différence, aussi, il faut le guider, car c’est hyper riche. Il prend tout d’un coup. C’est compliqué. Si on ne connaît pas la route, c’est mieux d’avoir un GPS. Si on ne connaît pas les cafés, il vaut mieux être guidé, sinon on se sent bête. On se dit : ce n’est pas pour moi. Souvent les gens nous disent : je ne suis pas expert du café. Mais, il n’y a pas besoin.

Bel : C’est vrai, on leur dit aussi : c’est comme le vin, mais ils pensent peut être mieux savoir le goûter alors que c’est aussi complexe. Mais comme le vin est cultivé en France, qu’il fait partie de notre patrimoine, de notre culture, cela leur semble sûrement plus évident. C’est naturel. Il est un peu dans nos gènes ;-).

Denis : Je suis totalement d’accord. Il y a aussi une difficulté supplémentaire : c’est que du vin, tu vas peut-être ouvrir deux bouteilles dans une même soirée, alors que pour le café c’est plus compliqué dans une machine. Il faut pouvoir comparer sur le moment. On peut avoir comme repère la mémoire sensorielle, mais, quand on débute, il faut avoir plutôt des repères comme la mémoire instantanée.

Denis : À L’Alchimiste, on n’est pas à la recherche de procédés anaérobie*. Du café avec le procédé anaérobie, on n’en a pas pris pour l’instant, car il n’y en a pas un qui nous a intéressé de A à Z.

* c’est une technique unique qui consiste à faire fermenter le café dans un réservoir hermétique privé d’oxygène.

Mirabilis : Depuis notre entrevue avec Denis, en septembre 2021, L’Alchimiste a rentré dans sa gamme de cafés un café anaérobie.  L’Alchimiste a donc réussi à trouver un café de ce type qui l’intéressait “de A à Z” :-).

Mirabilis : Que penses-tu de ce procédé anaérobie ?

Denis : Je trouve ça très cool dans la découverte, et d’avoir une nouvelle palette aromatique. Cela peut faire exploser les arômes. C’est très marqué avec ce procédé. C’est bien, on vient chercher autre chose. Je pense que nous n’avons pas l’habitude de déguster un anaérobie. Donc, on peut avoir des notes fortes, qui viennent mettre un voile sur le reste. Aujourd’hui, je ne peux pas en boire une tasse entière. Ce n’est pas mon goût.

Denis : On reçoit des échantillons de café, qui ne sont pas encore partis des pays. On les reçoit en vert, on les torréfie. On a un petit échantillonneur. On réalise différents profils pour le même café pour voir le potentiel du café. Si on l’a sélectionné, quand on le reçoit ensuite on vient de nouveau l’échantillonner pour vérifier qu’il est aux mêmes critères d’exigence que les échantillons d’origine. Puis, on va décider ce qu’on va en faire, comment l’aborder. On va évaluer le taux d’humidité, la densité, les notes aromatiques par rapport aux échantillons, le procédé, l’altitude, etc.

À force, on réduit le nombre de broches (= les tournées de torréfaction) pour arriver à ce que l’on souhaite. Après, il y a toujours des surprises, mais on travaille pour obtenir rapidement ce que l’on souhaite.

C’est rare que la première fois on soit au top.

Il faut 2 à 3 broches pour être correct, et après on affine.

On connaît nos cafés; ce sont des origines que l’on a chaque année, pour travailler sur le long terme avec les producteurs. On a de l’expérience sur les cafés qu’on a déjà pris. Donc, on peut déjà partir de ce qu’on connaît.

Mirabilis : Un même café évolue de saison en saison, vois-tu de grandes différences ? Dois-tu faire de petits changements en torréfaction ou des plus importants en fonction des années ?

Denis : Cela va dépendre des cafés. Il peut y avoir des plus ou moins grands réglages à faire. On l’a eu pour le café La Leona. On a eu des sacs de la petite crop (crop = récolte). Il y a deux récoltes en Colombie pour La Leona : la petite et la grande. On a eu, en premier, la petite, et on était contents. Elle était super. Puis on a eu la main crop,  la plus grande récolte. On a dû tout refaire – car c’était différent -, pour trouver quelque chose qui nous intéressait. Cela fait partie du métier du torréfacteur; se remettre en question. C’est un produit qui ne ment pas, c’est bon ou pas bon.

Mirabilis : On en vient à la dernière partie de notre discussion.

Quel est le moment préféré de ta journée de travail ?

Denis : C’est le cupping. Le deuxième tour du cupping. Au premier tour, on échauffe le palais. Le deuxième, on va commencer à mettre des notes.

Mirabilis : Peux-tu nous citer un mot spécifique au métier de torréfacteur et nous l’expliquer en quelques mots ? Arthur a déjà choisi le mot crack, il faut donc que tu en trouves un autre.

Denis : La cuisson active : 210°C à ne pas dépasser à l’entrée et à la sortie.

Mirabilis : As-tu des aspirations, des envies particulières pour l’avenir ?

Denis : J’ai envie de partir à l’origine. Je n’ai pas encore fait de voyages producteurs.

Mieux déguster aussi, mieux torréfier, et continuer à évoluer dans ce métier. L’expérience est hyper importante. Il y a des formations en torréfaction, mais il n’y pas de vrai diplôme sur la torréfaction.

Mirabilis : Ce qui est vraiment top dans l’univers du café de spécialité, on trouve. L’on peut te donner ta chance sans formation qualifiante car il y en a peu.

Denis : C’est vrai, je n’avais pas pensé à ça. Dans le café, la partie passion est une porte d’entrée. Il faut avoir la flamme, la passion, l’envie d’apprendre, de bien faire.

Tu apprends la torréfaction en 5 min: changer les gaz, les principes. Après, s’améliorer en torréfaction, cela prend du temps. Cela fait 4 ans pour moi. Maintenant il y a Guillaume avec moi. Cela va faire 1 an et demi, deux ans. On évolue chacun, on apprend l’un de l’autre. La partie équipe est importante car on cuppe tous ensemble. C’est important pour garder la vision Alchimiste.

Le métier est cool, mais l’environnement est important. On s’entend bien, on s’entraide. On n’a peut-être pas les mêmes capacités, les mêmes compétences, les mêmes envies, mais si on a les mêmes objectifs: faire bien les choses, on avance. C’est très bateau ce que je dis, mais je le pense à 100%. Guillaume n’est pas arrivé par la passion chez nous, mais maintenant il a pris le goût au café. Charline, c’est la passion, et elle a pris d’autres chemins; elle est passée par la restauration. Au final, on se retrouve, là, tous ensemble, et on essaye tous d’avancer pour L’Alchimiste.

Mirabilis : Merci beaucoup Denis de nous avoir accordé du temps.

Vous l’avez compris, Denis est un torréfacteur plein de talents et modeste, qui sait se remettre en question et évoluer en équipe pour ne cesser de progresser dans son métier. À L’Alchimiste, on ne fonctionne pas de façon individuelle mais on marche avant tout et surtout en équipe soudée autour d’un beau produit pour le sublimer. 

Nous vous invitons à découvrir ou redécouvrir les très bons cafés qu’il torréfie de L’Alchimiste sur notre boutique en ligne. 

Découvrez également sur notre blog notre discussion avec Arthur, fondateur de L’Alchimiste. Il nous avait évoqué sa rencontre avec Denis : son recrutement, son parcours, et son évolution au sein de l’équipe.

Faisons entrer les bons cafés qui changent à la maison !