L’eau dynamisée : un nouvel ingrédient clé dans le café de spécialité ?

Dans l’univers du café de spécialité, pour réaliser la meilleure tasse possible, chaque variable, chaque composant sont minutieusement recherchés et étudiés : de l’origine du grain, de la torréfaction, de la mouture à la méthode d’extraction (comprenant le choix de la température et de l’eau notamment). Comme nous l’avons déjà abordé sur ce blog et sur notre site de manière générale, l’eau est une composante essentielle à ne pas négliger. Composée à plus de 98 % d’eau, une tasse de café ne peut révéler pleinement son potentiel aromatique que si l’eau est de qualité.

Mais qu’est-ce qu’une eau de qualité ? Nous avions abordé cette question un précédent article.

Aujourd’hui, un tout nouveau concept innovant comme intriguant a fait son apparition. Il attire l’attention de certains baristas et passionnés : il s’agit de l’eau dynamisée.

L’eau dynamisée fait référence à une eau ayant subi un traitement, censé améliorer sa structure moléculaire, sa vitalité, son énergie et in fine sa sapidité. Elle serait l’eau telle qu’elle existe à l’état naturel (une eau dynamique, en mouvement perpétuel, soumise aux éléments naturels (la lumière, les champs et ondes magnétiques, etc.)) contrairement à l’eau du robinet traitée chimiquement.

Plusieurs procédés, parfois de façon combinée, sont utilisés pour tenter de reproduire cette eau : le vortex (tourbillon), les champs magnétiques, la cristallisation, la lumière, voire l’exposition à certaines fréquences sonores.

Inspirée des travaux de Viktor Schauberger ou de Masaru Emoto, cette eau ne présente pas de modification chimique détectable, mais certains affirment qu’elle agirait différemment sur les organismes vivants, et sur le goût.

Certains baristi (ou baristas) rapportent que l’eau dynamisée favoriserait une extraction plus homogène, permettant de mieux révéler les arômes complexes des cafés de terroir et donc des cafés de spécialité. Selon leurs dires, le café préparé avec une eau dynamisée présente davantage de clarté, de longueur en bouche, de légèreté, offrirait un goût plus soyeux et réduirait l’amertume.

Les cafés de spécialité s’ancrent souvent dans une démarche écologiquement responsable et soutenable. Utiliser une eau dynamisée s’inscrirait ainsi dans cette démarche du respect du vivant et des cycles naturels.

Pour les coffee shops haut de gamme qui souhaitent répondre à une clientèle exigeante à la recherche des dernières innovations et nouveautés, ou les compétitions de dégustation, toute subtilité a son importance. Certains voient ainsi dans l’eau dynamisée une façon de sublimer l’expérience sensorielle, de l’améliorer constamment, à l’instar d’un grand sommelier qui le ferait avec le carafage d’un vin d’exception.

Dans l’agriculture, l’eau dynamisée a pour dessein affirmé de stimuler le vivant : plantes, micro-organismes du sol, et parfois même les animaux d’élevage. Cette eau aurait des propriétés énergétiques plus favorables que l’eau inerte ou traitée chimiquement, et serait une alternative intéressante face au dérèglement climatique et en adéquation avec le développement d’une agriculture biodynamique ou en agroforesterie.

Des agriculteurs affirment qu’elle favoriserait une meilleure germination, une résistance accrue aux maladies, et une vitalité globale supérieure des plantes.

Dans certaines fermes où l’on donne de l’eau dynamisée aux animaux, les éleveurs témoignent d’une amélioration de la qualité du lait, d’un meilleur comportement et d’une réduction de certaines pathologies.

Encore, elle favoriserait l’activité microbienne des sols.

L’usage de l’eau dynamisée reste très marginal en France.

Il convient de rester prudent. En effet, aucune étude scientifique rigoureuse n’a encore démontré les bienfaits concrets de l’eau dynamisée sur l’extraction du café, comme en matière agricole de manière générale.

Les effets rapportés restent empiriques et subjectifs, bien que parfois reproductibles.

Néanmoins, dans un domaine aussi sensoriel que le café où la perception joue un rôle central, certains baristas considèrent que cette eau a toute sa place dès lors que le goût est au rendez-vous.

Pour les curieux et amateurs, voici quelques méthodes utilisées à l’heure actuelle :

• des carafes vortex : qui simulent le mouvement naturel de l’eau dans un courant, comme la carafe de dynamisation de l’eau Mayu,
• des appareils à champ magnétique : destinés à restructurer les clusters moléculaires,
• des pierres ou cristaux énergétiques : souvent placés dans l’eau pendant plusieurs heures,
• Et les bonnes vieilles méthodes artisanales : comme remuer l’eau dans un sens puis dans l’autre avec une cuillère en bois.

Il est aussi possible de dynamiser une eau déjà filtrée ou reminéralisée pour une maîtrise complète du profil aromatique.

En bref, vous l’aurez compris, il est encore trop tôt pour se forger une opinion parfaitement éclairée et libre sur l’eau dynamisée, mais il nous semble intéressant de se tenir informé, et de tenter – pourquoi pas – l’expérience gustative via une carafe à vortex sans autre implication que celle de créer un mouvement dynamique de l’eau.