Comment réduire l’amertume de mon café ?

Avant de réduire l’amertume de son café, il faut d’abord l’identifier car elle est souvent confondue avec l’acidité.

Puis, il faut ensuite se poser la question de ce qui la provoque. Il faut donc connaître les éléments responsables de l’amertume désagréable, dont on voudrait bien se débarrasser.

Pour commencer, l’amertume fait partie des 5 saveurs, parmi lesquelles on retrouve également : le salé, le sucré, l’acide et l’umami (qui signifie littéralement goût délicieux)

Les saveurs sont à distinguer des arômes, lesquels sont des principes odorants qui émanent de différentes substances végétales ou animales. L’ensemble constitue ce que l’on appelle communément : le goût.

L’amertume se retrouve dans les endives, le pamplemousse, la bière, etc. Il s’agit, dans ce cas, d’une amertume agréable pour ceux qui apprécient cette saveur bien sûr. Un produit brûlé sera aussi amer, mais, dans ce cas, il s’agira d’une amertume évidemment très désagréable. Elle aura pris le dessus sur tous les arômes et autres saveurs du produit.

L’acidité se retrouve dans le citron et la pomme verte, que l’on connaît bien.

En bouche, l’amertume se ressent sur toute la langue, et davantage au fond de la bouche. L’acidité, quant à elle, se ressent aussi sur toute la langue, et plus particulièrement sur ses côtés. Mais, en réalité, tout dépend de notre constitution physique naturelle, propre à chacun. Certaines personnes auront plus de difficultés à ressentir l’acidité, par exemple, ou la ressentiront de manière moins prégnante que d’autres, ou encore ne la détecteront pas forcément sur les côtés de la bouche. Mais pas de panique, au-delà de notre constitution physique parfois moins avantageuse, travailler son goût est aussi un bon moyen de combler ses manques et d’élargir ainsi sa palette gustative.

On croit faussement que le café est une boisson naturellement amère. C’est parce que nous avons l’habitude de notre expresso du comptoir, qui vient bousculer nos papilles. Mais le café lorsqu’il est de qualité, bien cultivé et bien torréfié, n’a pas cette amertume désagréable (vous savez ce goût de brûlé très astringent). Nous ne sommes pas opposées radicalement à l’amertume dans un café. Nous ne pensons pas qu’il faille la bannir automatiquement. Elle peut même être recherchée, et elle est agréable si elle est bien dosée. Tout est question de bon dosage et de maîtrise.

Elle est due :

• soit à un café qui a été trop torréfié, c’est-à-dire trop cuit, par le torréfacteur. En effet, des grains trop torréfiés, c’est à dire dont la torréfaction a été trop poussée, comme pour nombre de produits, auront un goût amer déplaisant et seront sans arômes (a).

• soit à la quantité de caféine. La caféine apporte de l’amertume. Il faut savoir que l’espèce canephora (communément désignée sous le terme robusta) contient 3 fois plus de caféine qu’un café de l’espèce arabica. Le robusta est donc très amer. Il a aussi une faible complexité aromatique, contrairement à l’espèce arabica, très riche en variétés (b).

• soit à l’extraction. Plus votre café coule longtemps (que ce soit en espresso ou en filtre), plus il va dégager de l’amertume. En effet, plus son contact avec l’eau dure longtemps, plus il sera amer (c).

• soit la réunion de deux ou trois de ces éléments.

Le processus de la torréfaction joue un rôle primordial dans le profil des arômes et saveurs du café. La très grande majorité des cafés que vous retrouvez dans le commerce (grande distribution, et même petits commerces dont certains artisans torréfacteurs indépendants) subit une torréfaction beaucoup trop forte.

Comment identifier une torréfaction trop poussée ?

Un critère très simple, identifiable par tous, est la couleur du grain. Plus il aura une couleur brun foncé (marron très foncé avec parfois des taches brunes) ou noire, plus il aura été torréfié. Dans le plus extrême des cas, vous pourrez même retrouver une pellicule brillante et grasse nappant les grains. Il s’agit des huiles emprisonnées dans les grains qui en sortent lorsque les grains ont dépassé un stade critique de cuisson. C’est le point d’alerte, c’est-à-dire de non-retour, que le torréfacteur doit éviter, appelé le 2ème crack. Dans ce cas de figure, le profil aromatique aura totalement disparu.

L’odeur des grains et le goût de votre boisson sont aussi de bons éléments indicateurs; s’ils sentent ou qu’ils ont un goût de brûlé, ou encore de pain grillé, c’est mauvais signe.

Pour être certain de ne pas subir un café sur-torréfié, qui a donc une amertume désagréable, il faut se diriger avant toute chose vers la gamme des cafés de spécialité et des artisans torréfacteurs qui les sélectionnent.

Il existe plusieurs processus de torréfaction :

• Clair, plus adapté au filtre (à la méthode d’extraction dite douce)
• Moyen, adapté tant au filtre qu’à l’espresso
• Foncé : adapté davantage à l’espresso

Qu’est-ce qu’un café de spécialité ? (specialty coffee)

Ce sont des cafés :

• qui ont reçu une note minimale de 80/100, après dégustation, par des experts agréés de la reconnue Specialty Coffee Association (Association du Café de Spécialité) qui a autorité dans la filière. Dès qu’un café reçoit cette note minimale, il entre dans la catégorie de qualité supérieure.
• dont les grains avant torréfaction ne présentent aucun défaut majeur et moins de 5 défauts mineurs dans un échantillon.
• dont on peut retracer le parcours depuis le lieu de production (ferme ou coopérative) jusqu’à la tasse.

Les torréfacteurs français qui ont fait le choix de ne torréfier que ces cafés, ont la volonté de les torréfier avec application pour respecter leur profil aromatique. Ce profil est dû à la variété, au lieu de culture et au procédé de production.

Les cafés de spécialité sont en très grande majorité de l’espèce arabica.

Il en existe quelques-uns de l’espèce canephora, mais ils sont encore peu nombreux.

Un mélange qui contient de l’arabica et du robusta, même bien torréfié, aura nécessairement une saveur plus amère. Elle est provoquée par le taux de caféine contenue dans le robusta.

Bon à savoir : le taux de caféine pour l’arabica se situe entre 0,6% et 1,4% et pour le canephora (robusta) entre 1,8% et 4%.

Pour éviter d’avoir un café trop amer, nous vous conseillons de choisir l’espèce arabica.

Sur notre boutique en ligne, nous ne proposons que des cafés de spécialité de l’espèce arabica.

La façon dont vous préparez votre café a aussi un impact. Il faut bien extraire sa boisson. La recette est donc l’une des clés de la réussite d’un bon café. Il faut alors veiller à la quantité d’eau utilisée, la quantité de café, la taille de la mouture et au temps d’extraction.

Si votre café coule trop longtemps, vous risquez d’obtenir un café trop amer. En effet, cela signifie que vous aurez extrait trop de composés aromatiques. Votre café sera alors sur-extrait.

En effet, les composés d’un café s’extraient en plusieurs étapes progressives se décomposant de la manière suivante :

1 : vient l’acide,

2 : apparaît le sucré,

3 : arrive enfin l’amer.

En revanche, si votre café coule trop rapidement, vous risquez, cette fois-ci, d’obtenir une boisson avec trop d’acidité.

Avant toute chose, il faut savoir que les composés du café sont extraits grâce à l’eau. Plus le temps de contact entre l’eau et la mouture de café sera long, plus votre café développera de l’amertume.

Voici notre astuce : pour pallier ce phénomène, il conviendra de grossir la mouture pour réduire le temps d’extraction ou d’infusion et obtenir ainsi un café moins amer.

Le ratio eau/café est aussi important. Un mauvais ratio pourra vite déséquilibrer votre café. Nous vous délivrons nos recettes café avec le ratio à respecter pour obtenir un café équilibré.

En outre, il faut que la température de votre eau ne soit pas trop élevée. Il ne faut surtout pas une eau bouillie. Elle doit idéalement atteindre une température située entre 92° et 95°C.

Par ailleurs, il faut également choisir au préalable la mouture adaptée (de fine à grosse selon le matériel utilisé : machine automatique ou machine avec percolateur, cafetière à piston, Moka italienne, cafetière électrique, et pour les plus initiés : V60, AeroPress, Chemex, etc.). Les torréfacteurs soucieux et engagés proposent plusieurs moutures en fonction du type de matériel que vous utilisez. Il pourra ainsi être moulu pour machines espresso ou encore moulu pour votre cafetière à piston.

Vous retrouverez ici nos quelques astuces d’extraction pour éviter un café amer à la maison.

Enfin, notre conseil élémentaire pour un résultat en tasse qui vous comblera est : essayez, tentez et recommencez pour trouver votre recette. Car le café doit être comme on l’aime !

Vous pouvez bien sûr ajouter des ingrédients comme le lait ou le sucre dans votre tasse, ces deux ingrédients viennent camoufler ou encore anesthésier l’amertume, comme tout autre goût désagréable. Mais il s’agit de pansements. Nous ne sommes pas contre le lait. Dans un cappuccino par exemple, c’est un régal ! Mais si vous souhaitez déguster un café et découvrir ses arômes, il faudra bien sûr l’éviter.

Nous ne sommes pas non plus opposées au sucre, mais il faut le limiter le plus possible. Il est même recommandé de ne pas l’utiliser du tout pour pouvoir bénéficier pleinement du goût de la boisson. L’idéal est donc de bien choisir son café.

Aussi, optez pour des cafés dédiés au filtre si vous les préférez plus doux ou plus acides. Cette méthode de préparation, loin de produire des jus de chaussette selon la croyance bien ancrée, vous permettra d’obtenir un café moins corpulent et moins concentré. Vous aurez donc une sensation en bouche plus délicate avec beaucoup d’arômes. Il suffit de respecter les paramètres préconisés.