Quel café en grain choisir ?

Vous ne savez pas reconnaître un café de qualité,

Vous ne savez pas comment le choisir,

Vous avez du mal à trouver celui qui vous plait,

avec quelques conseils simples et astuces, nous vous aiderons à déceler les bons cafés et ceux qui conviendront à vos palais.

Le niveau de torréfaction est une des étapes essentielles à la révélation en tasse d’un café-plaisir : les grains de café vont être cuits (torréfiés) et passer de leur couleur vert jade d’origine à une palette de couleurs brunâtres selon l’intensité de la cuisson choisie par le torréfacteur.

a) Si la torréfaction est trop poussée (grains marron très très foncé, voire noirs), comme pour la majorité des cafés dits industriels que l’on retrouve dans nos supermarchés, le café présentera une saveur très amère, très peu agréable, voire même désagréable. En effet, une cuisson trop et exagérément poussée fait disparaître tout profil aromatique au café. Il sera trop amer, avec des nuances intenses d’amertume.

b) Une torréfaction poussée (grains marron foncé), mais tout en restant maîtrisée, permettra de révéler une amertume agréable. Les amateurs de cafés dits italiens apprécieront donc ce type de cuisson. Ce sont des cafés connus pour être très « intenses » et puissants.

Un de nos torréfacteurs partenaires propose le café Mama Mia, que nous vous recommandons vivement. La machine à expresso est faite pour lui.

c) Si la torréfaction est claire (grains marron clair), le café présentera une plus grande acidité. Elle convient donc bien moins aux amateurs de l’expresso sauf si l’acidité est recherchée.

Elle est en revanche adaptée aux méthodes de préparation avec filtre avec lesquelles elle apparaîtra de manière nuancée. Elle permettra aussi de révéler le côté fruité ou floral.

d) Et qu’en est-il de la torréfaction medium (grains marron foncé ou couleur robe de moine) ?

Ce type de cuisson convient aussi bien à l’expresso qu’au filtre.

Pour les machines automatiques avec broyeur, Mirabilis vous conseille de choisir un café en grain avec une torréfaction poussée afin d’obtenir une belle extraction et donc un espresso bien concentré.

Les grains d’arabica offrent des arômes beaucoup plus riches et complexes que les grains de robusta. Ils présentent généralement une légère acidité, nécessaire à un bon café puisque sans elle il serait plat et sans caractère. Le café robusta a un goût plus puissant avec un arrière-goût de pomme de terre.

En outre, le robusta contient 2 fois plus de caféine que l’arabica, ce qui lui donne une amertume dominante. Le taux de caféine pour l’arabica se situe entre 0,6% et 1,4% et pour le robusta entre 1,8% et 4%.

Aussi, les cafés arabica poussent en plus haute altitude, entre 600 et 2400m contrairement au robusta qui peut pousser sans altitude et jusqu’à 900m. Plus le café prend de l’altitude, plus il gagne en finesse et complexité.

Toutes ces raisons expliquent que le prix de l’arabica est plus élevé que celui du robusta.

Le pic aromatique du café se situe entre 10 jours et 3 mois après sa torréfaction. Le café, une fois torréfié, est un produit fragile. Il est soumis, comme nombre de produits comme le thé, à un phénomène d’oxydation, qui altère progressivement ses qualités aromatiques.

Plus le café a vieilli, plus il s’est oxydé.

Il est donc recommandé de le consommer frais et dans un délai raisonnable pour bénéficier pleinement de ses arômes et saveurs.

En outre, l’oxydation est encore plus importante lorsque le café est moulu puisque la surface de contact avec l’air est encore plus importante. L’idéal est donc de l’acheter en grain plutôt que moulu ou sous forme de capsules, ou de le consommer dans le mois et demi qui suit sa torréfaction lorsqu’il est déjà moulu.

Pour répondre à ces critères essentiels, nous avons choisi de ne proposer aucun café en capsules. De plus, chaque café commandé sur notre site a l’avantage de vous être expédié fraîchement torréfié. La date de torréfaction est d’ailleurs mentionnée sur le paquet, ce qui est un gage de fiabilité. Si vous le choisissez moulu, il le sera juste avant son expédition. Vous aurez aussi la possibilité de choisir la mouture selon votre machine (mouture pour cafetière à piston, mouture pour machines pour expresso, mouture pour cafetière italienne, etc.)

Enfin, il est aussi recommandé de le conserver dans des conditions optimales (sachet avec valve fraîcheur ou boîte hermétique et à l’abri de l’air et de la lumière).

Choisir un café bien cultivé est essentiel pour bénéficier d’un bon café en tasse.

Il faut donc le choisir en tenant compte de sa traçabilité. Plus forte elle sera, meilleur votre café sera. C’est justement le cas des cafés de spécialité, qui offrent cette garantie et que nous proposons sur notre site.

Ainsi, au-delà du pays d’origine, il est aussi primordial d’identifier la zone de production, l’altitude à laquelle poussent les caféiers, la ferme ou la coopérative, le producteur, ou encore la variété botanique du café et le procédé utilisé après la récolte (c’est-à-dire le procédé de séchage et fermentation). C’est ce que l’on appelle le terroir.

En effet, un café d’Ethiopie ne veut pas dire grand-chose. Le pays est certes un premier indicateur, mais il est bien trop réducteur car il existe plusieurs zones caféières en Éthiopie telles que les zones Guji, Jimma ou encore Yirgacheffe, lesquelles offrent des cafés aux typicités bien marquées. On ne peut donc pas se contenter du pays d’origine.

A titre de comparaison, prenons l’exemple du vin, que l’on connaît mieux en France. Il nous paraît évident qu’un vin de France est une appellation bien trop large. Il faut à tout le moins connaître la région de production : bordelaise, bourguignonne, côtes du Rhône, etc., avant de rechercher les zones de production (= appellations) : Saint-Emilion, Médoc, etc. pour le “Bordeaux” par exemple, puis pousser jusqu’aux producteurs (vignerons, châteaux, etc.). C’est exactement la même chose pour le café, le bon café nous entendons. Les indicateurs sont mêmes plus précis puisque vous pourrez connaître le procédé de fermentation qui a été utilisé, ce qui n’est pas le cas en matière de vin.

Pour s’assurer de la traçabilité du café et par conséquent de son terroir, les torréfacteurs veillent à mentionner sur les sachets de café les critères essentiels d’identification des cafés qu’ils ont soigneusement sélectionnés et torréfiés pour notre plus grand plaisir.

Enfin, le terroir englobe aussi les conditions environnementales. Sur Mirabilis, nous avons à cœur de proposer uniquement des cafés de spécialité de l’espèce arabica d’une filière soutenable et durable : des cafés bio, ou cultivés en agroforesterie ou de façon raisonnée le temps que les producteurs aient les moyens de cultiver leur terre en 100% bio. Vous retrouverez toute ces précisions sur chacune de nos pages descriptives.

Quelle méthode de séchage est faite pour vous ?

Le procédé de séchage (aussi appelé traitement ou encore processus ou process) est une étape de la préparation des cerises de café après leur récolte, pendant laquelle les grains de café contenus à l’intérieur des cerises vont entrer en fermentation. C’est une étape primordiale dans la préparation des grains de café car c’est elle qui permet de fixer le profil aromatique final de votre tasse de café et le rendre consommable. Le producteur va ainsi devoir veiller à obtenir le degré de fermentation adéquat pour chaque café.

La fermentation est d’ailleurs utilisée pour fixer le profil aromatique de maints produits, comme les célèbres : vin, bière ou encore pain.

Une fois la fermentation réalisée, il ne sera plus possible de modifier de manière fondamentale ce que les grains de café ont à nous offrir. Le torréfacteur aura pour noble et importante tâche de révéler, de composer avec les grains pour mettre en valeur certains arômes et saveurs plus que d’autres. Il en est de même pour le barista, qui est le spécialiste de la préparation de boissons à base de café. Tous ces métiers requièrent de solides compétences, souvent peu ou mal connues.

La fermentation est donc une étape cruciale dans la production d’un café.

Il existe trois grands procédés majeurs utilisés suivant les conditions climatiques, les us et coutumes de chaque pays, et le profil aromatique recherché par le producteur.

–      Le procédé lavé : il offre des cafés plus complexes, plus acidulés, et avec une très belle clarté aromatique.

–       Le procédé naturel (ou nature) : il offre des cafés plus sucrés, plus sauvages car plus naturels, et marqués par des notes de fruits (souvent rouges) intenses et gourmandes. C’est un procédé plus écologique car il nécessite très peu d’eau.Il est donc privilégié dans les pays comme le Brésil où l’accès à l’eau est problématique. Cependant, à travers le monde, certains pays producteurs ne peuvent pas utiliser ce type de processus car les conditions climatiques (taux d’humidité important) ne le permettent pas.

–       Le procédé dit honey (un mixte des deux autres procédés) : il offre des cafés sucrés et tout en délicatesse.

Selon votre goût, à vous de sélectionner le profil qui vous convient.

Il peut arriver qu’un même café soit fermenté suivant le procédé lavé et le procédé nature, afin de proposer deux profils aromatiques diamétralement différents.

Le café idéal dépendra aussi de la machine que vous utiliserez.

Selon que vous préférez un espresso (petit café intense et corpulent), un café allongé, un café filtre délicat et doux ou un café à base de lait comme un cappuccino, il vous faudra opter pour un café en fonction du type de torréfaction et/ou de ses notes aromatiques, comme vu ensemble plus haut.

Par exemple :

Pour un espresso puissant, la torréfaction du café en grain devra être poussée. Pour réaliser votre expresso à la maison, vous aurez besoin d’une machine automatique avec broyeur à grain intégré ou d’une machine avec un porte-filtre (communément appelé percolateur). La cafetière italienne, la célèbre Moka, est aussi idéale pour réaliser un expresso à la maison.

Pour un café filtre fruité, délicat et acidulé, la torréfaction devra être plutôt claire et le café devra avoir bénéficié d’un procédé de séchage lavé. Un café filtre, contrairement aux idées reçues, est très loin d’être un café “flotteux”, trop dilué. Bien réalisé, il est sublime. Il suffit de savoir maîtriser la bonne quantité d’eau et le bon ratio, comme pour l’espresso d’ailleurs.

Pour un café filtre sucré et très fruité, la torréfaction devra être plutôt claire ou medium et le grain devra avoir plutôt bénéficié d’un procédé de séchage naturel (dit aussi “nature”).

Pour vous guider et vous permettre de choisir un profil de prédilection (arômes et saveurs), nous avons créé des filtres avant achat, que nous vous invitons à utiliser.

Et pour finir, un 7ème critère, auquel Mirabilis tient beaucoup ;).

On trouve de très bons torréfacteurs à travers le monde. Mais chez Mirabilis, nous avons en toute conscience décidé de ne proposer que des cafés de haute qualité de torréfacteurs français dans le but de mettre en exergue l’excellence de la torréfaction française, privilégier l’artisanat français et éviter qu’un café qui a déjà traversé les océans et mers fasse des kilomètres supplémentaires, inutiles, pour parvenir jusqu’à notre tasse. Ainsi, pour être en cohérence avec notre démarche durable et vertueuse, nous avons fait le choix engagé de la torréfaction artisanale française de qualité.