Les meilleurs cafés du monde

Quand on parle de café, beaucoup de personnes nous posent la question : Quel est le meilleur café au monde ? Eh bien, pour parler sans détour, il n’y a pas une unique réponse à cette question. Pourquoi ? parce que le café est une question de goût avant tout. Nous n’avons pas les mêmes appétences. Une personne appréciera le côté très gourmand et chocolaté d’un espresso avec beaucoup de corps et une forte intensité alors qu’une autre appréciera plutôt un café filtre doux très acidulé et fruité.

Certains cafés sont néanmoins très reconnus et sont considérés comme les meilleurs cafés pour leur rareté, leur spécificité, leur originalité, ou les récompenses qu’ils ont remportées. Ils sont aussi souvent très chers. Mais pour autant, parmi ces cafés, tous ne valent pas forcément ce titre élogieux, certains sont même controversés tandis que d’autres cafés mériteraient davantage de faire partie de cette catégorie prestigieuse. Ce qualificatif est souvent dévoyé, utilisé à des fins purement commerciales.

Au fil des années et de nos dégustations et échanges avec torréfacteurs et importateurs, nous avons compris une chose essentielle : les meilleurs cafés du monde ne sont pas forcément les plus chers.

Entrons un peu plus dans le détail.

Il existe un mot spécifique pour qualifier un café d’excellence, d’une qualité supérieure. Il s‘agit des cafés dénommés cafés de spécialité (déjà présentés longuement dans un autre article détaillé). Que sont-ils exactement ? Nous vous les présentons aussi ci-dessous plus succinctement en quelques phrases.

Il s’agit d’ailleurs des cafés que nous proposons à la vente sur notre boutique en ligne.

En premier lieu, un café qui entre dans la gamme des cafés de spécialité est un café qui a reçu une note minimale de 80/100 attribuée par des experts de la dégustation dénommés des Q-Graders. Ils sont notés selon un protocole très normé et très strict. Les critères de notes portent sur l’acidité, l’équilibre, le sucré, l’amertume, etc.

Il s‘agit d’un protocole qui fait autorité dans le monde du café au niveau international. Plus le score est élevé, plus le café est considéré comme très haut de gamme. Ainsi, un café avec un score de 88 + est un café que l’on peut qualifier de Grand cru. Mais il est essentiel de savoir qu’un café qui a obtenu la note minimale de 80/100 est déjà un très bon café. Il se distingue grandement de tout autre type de café par ses qualités aromatiques exceptionnelles. Ce sont donc des cafés d’une très grande valeur gustative: leur profil aromatique, naturel, est très riche et éminemment varié (notes fruitées, épicées, chocolatées, etc.). Le processus de fermentation après récolte est aussi minutieusement mené pour obtenir un très bon café en tasse, comme pour les bons vins à titre de comparaison. La fermentation détermine en effet le profil de saveur et d’arômes de votre breuvage final.

En deuxième lieu, ce sont des cafés dont la récolte a été méticuleuse : les cerises des caféiers ont été récoltées manuellement et une à une sur plusieurs jours.

En troisième lieu, il s’agit de cafés dont la traçabilité est vérifiable ; on doit pouvoir identifier la ferme ou la coopérative qui les a produits, le terroir propre à chaque café, puis in fine le torréfacteur qui les a torréfiés.

Et en outre, sur Mirabilis, nous nous évertuons à sélectionner des cafés de cette gamme certifiés bio ou cultivés en bio, en agroforesterie (cafés de forêt) ou en culture raisonnée. Beaucoup de goût, de l’équilibre mais pas uniquement.

La qualité de la production comme celle de la torréfaction permettent d’obtenir un produit d’une qualité et d’une saveur en tasse incomparables. Il suffit pour s’en rendre compte de déguster un café de spécialité. La première expérience est généralement agréablement surprenante et convaincante. Les essayer c’est les adopter. Nous vous invitons à vous rendre sur notre boutique en ligne pour faire votre choix. Tous les produits ont été soigneusement testés et sélectionnés par chacune de nous. Nous avons eu la volonté de vous guider à travers nos filtres avant achat et nos conseils détaillés exposés sur chacune de nos fiches produit.

Certains cafés arabica sont classés parmi les meilleurs cafés de la planète.

Le Blue Mountain est une variété qui résulte d’une mutation de la variété typica introduite en Jamaïque au XVIIIème siècle. Les atouts majeurs de ce pays, que l’on retrouve également dans d’autres pays producteurs, sont son ensoleillement, sa proximité avec la mer, ses hauts sommets (des Caraïbes) et son sol volcanique très minéralisé. Le café arabica Blue Mountain de Jamaïque est réputé pour être très fin avec des saveurs équilibrées.

Son histoire :

Peut-être ne savez vous pas ou pas encore que le café de l’espèce arabica est originaire d’Éthiopie. L’Éthiopie, somptueux et légendaire pays de la vallée du rift, où a été découvert notre ancêtre Lucy, de l’espèce Australopithecus, en 1974, est effectivement le pays de naissance de l’arabica. Après sa découverte, il a été introduit à partir des XVIIème et XVIIIème siècles en Asie et en Amérique. L’arabica est composée ‘une multitude de variétés botaniques identifiées dont la très belle variété Geisha. C’est au cours des années 1930, lors d’une expédition menée en Éthiopie pour collecter des plants de café, que le Geisha y a été collecté pour être envoyé au Kenya et au Tanganyika (l’actuelle Tanzanie). Au cours des années 1950, l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO pour son acronyme en anglais) a collecté à son tour des grains au Tanganyika et les a envoyés à une banque de gènes (le CATIE) située au Costa Rica. Puis, dans les années 1960, le gouvernement panaméen est allé se fournir en nouvelles variétés de café auprès du CATIE pour les rapporter au Panama, parmi lesquels se trouvait le fameux Geisha, qui s’y est développé merveilleusement comme nul part autre ailleurs en Amérique Latine. Les chanceux producteurs bénéficiaires de cette nouvelle variété furent les plantations situées à Boquete, une petite ville montagneuse située à l’ouest de la ville de Panama, dont l’Hacienda La Esmeralda, qui est la toute première à avoir fait sa célébrité à travers le monde.

La revue spécialisée Coffee Review a déjà attribué le score record de 98/100 à un Geisha du Panama.

C’est aussi la variété qui détient le record en matière de prix. En 2019, c’est au sein de la ferme la Elida Estate, dont le propriétaire est Wilford Lamastus, qu’un café de cette variété a atteint aux enchères sur internet un montant de 1.029 dollars la livre (454 grammes), adjugé à une maison japonaise. Les japonais comme les coréens du sud sont férus des cafés premium et de spécialité hors de prix dont le Geisha du Panama, qu’ils n’hésitent pas à venir directement déguster dans la plantation de Wilford Lamastus. En 2004, le prix de la livre, déjà élevé, atteignait seulement 21 dollars. Selon les déclarations récentes de Wilford Lamastus, les japonais sont prêts à payer entre 120 à 140 dollars les 18 à 20g de son café détenteur du record.

Pour résumer, le Geisha est une très belle variété de café. Il est présent dans toute l’Amérique latine : au Costa Rica, en Colombie ou encore au Brésil, mais il n’égale pas encore celui du Panama considéré comme le meilleur pour sa délicatesse et ses arômes très fruités et floraux.

Source : International Women’s Coffee Alliance (2021) et Rachel Peterson, Hacienda La Esmeralda (2021), Le Point international (2020), 20 minutes (2020)

Le Luwak est un petit animal, une civette, qui mange les grains de café, et finit par les rejeter ne parvenant pas à les digérer entièrement. La fermentation du café se fait donc directement dans le système digestif de l’animal. Ses enzymes digestives changent la structure des protéines présentes dans le grain de café, lui enlevant une certaine acidité pour un rendu final plus doux en tasse.

Or, dans le procédé normal et habituel du café, la fermentation se fait par l’homme dans des stations de traitement. Ainsi, par exemple, pour le procédé nature (dit aussi par voie sèche) les grains sont mis à sécher au soleil sur des patios en béton ou idéalement sur des lits africains.

Á l’origine, le commerce de café de civette laissait présager un bel avenir pour l’animal, mal considéré en Indonésie, son pays d’origine où il était jugé comme un nuisible. La civette pille les exploitations fruitières. La croissance de l’industrie du Kopi Luwak a donc encouragé sa protection par les agriculteurs locaux pour la valeur de ses excréments. Le café Kopi Luwak, qui se vend à prix d’or (100 dollars la tasse), a progressivement gagné en popularité en Indonésie. Mais, malheureusement, comme au sein de maintes industries développées à des fins purement commerciales et pour amuser et satisfaire des touristes prêts à payer pour observer le petit animal à l’origine d’un “des meilleurs cafés du monde” l’animal subit les affres de ce développement à outrance, enfermé dans de petites cages sans accès à l’eau potable et nourri uniquement des cerises des caféiers. Les excréments des civettes étaient autrefois recherchés dans la nature.

Des chercheurs de l’unité de recherche en conservation de la faune de l’université d’Oxford et de l’ONG World Animal Protection basée à Londres, ont étudié les conditions de vie de près de 50 civettes sauvages retenues en captivité sur 16 plantations à Bali. Aucune des plantations visitées par les chercheurs n’a réussi l’examen portant sur les exigences minimales requises en matière de bien-être animal. L’investigation a révélé les conditions de vie déplorables et scandaleuses de ces animaux maltraités. A ce jour, aucune traçabilité n’est garantie quant aux conditions de production de ce café. Il n’y a aucun moyen de savoir si un sac de café de Kopi Luwak a été préparé avec des civettes sauvages ou en captivité.

Le Black Ivory utilise également les excréments de l’éléphant de Thaïlande, qui est lui aussi surexploité et bien souvent mal traité.

Ces cafés existent, ils sont très chers, mais aucun de nos torréfacteurs ne les vend pour des raisons évidentes d’éthique. Les valeurs partagées entre les torréfacteurs de notre collectif engagé à nos côtés, sont aux antipodes de ce type abjecte de pratiques que nous proscrivons. Notre dessein est de promouvoir des cafés éco-socio-responsables et de valoriser le travail exceptionnel auquel s’adonnent quotidiennement les producteurs des cafés de spécialité d’une filière durable et soutenable et leur équipe.

Source : National geographic

Le café Kona est cultivé dans les districts nord et sud de Kona, la grande île de l’Archipel d’Hawaï. C’est l’un des cafés les plus chers au monde.

Le sol volcanique riche, l’ensoleillement, les brises douces et la pluie de la jungle créent des conditions favorables à la culture du café et leur donnent sa saveur typique.

En raison de la rareté et du prix de ce café, certains détaillants vendent des « mélanges Kona ». L’appellation est trompeuse car il ne s’agit pas d’une combinaison de différents cafés de l’île Kona d’Hawaï, mais, en réalité, d’un mélange d’un café Kona avec des cafés d’autres origines : Colombie ou du Brésil par exemple. Ainsi, habituellement, ces mélanges (blends) ne contiennent que le minimum légal requis, soit 10 %, les 90 % restant étant des grains importés d’autres pays producteurs et moins chers.

Pour en savoir un peu plus : l’histoire de ce café a débuté dans les années 1820, lorsque les missionnaires débarqués en Jamaïque ont commencé à y planter des plants de caféier. Puis, sont arrivés les immigrés portugais puis japonais, qui ont pris le relais en rachetant des terres puis en les divisant en petites parcelles qu’ils ont exploitées de génération en génération.

Le café est un produit agricole devenu compétitif. Certaines ventes aux enchères spécialisées, comme la notoire Cup of Excellence, ont été créées pour présenter des cafés haut de gamme au monde. Le café s’y vend à des prix extrêmement élevés. Le but de ces enchères est de vendre de très petites quantités de café de très haute qualité afin de promouvoir et de commercialiser un café singulier d’une seule propriété ou coopérative ou encore un café d’une origine donnée. Ainsi, l’Alliance for Coffee Excellence, organisatrice de la Cup of excellence lancée en 2009, prévoit des compétitions et des ventes aux enchères qui permettent de récompenser et mettre en lumière l’excellence du travail de production réalisé par les agriculteurs de façon individuelle. Elle a la louable ambition d’offrir une opportunité unique aux plus petits caféiculteurs des zones les plus reculées d’être reconnus pour leur excellence et d’accéder au marché du café de qualité. À l’instar de ses consœurs, elle permet aux producteurs de café de recevoir un excellent prix pour leurs grains. Elle les aide également à acquérir un savoir-faire et des compétences pointus en matière agricole.

Plus précisément, la Cup of excellence rassemble des acheteurs du monde entier et les met en relation avec des producteurs de café qui ont réussi à se qualifier pour participer au concours prisé qu’elle organise chaque année. Les meilleurs lots du concours national sont ensuite proposés lors de la vente aux enchères de la Cup of Excellence.

Un café, le meilleur du monde soit-il, doit être bien torréfié. La meilleure viande de boeuf du monde, comme la célèbre Black Angus ou encore le boeuf de Kobe, sera gâchée si elle est mal cuite et même trop cuite. La cuisson du café, appelée la torréfaction, est une étape cruciale pour obtenir une bonne tasse. Bien maîtrisée, elle va révéler tout le potentiel d’arômes et de saveurs du terroir spécifique. Un café trop torréfié sera très amer et aura donc perdu tout profil aromatique. C’est pour cette raison que Mirabilis a choisi de ne sélectionner que des torréfacteurs avisés et passionnés par leur métier. Nos partenaires torréfacteurs apportent une attention toute particulière à la torréfaction du grain sélectionné. La cuisson est sur-mesure et adaptée à chaque terroir et suivant la saison dont ont bénéficié les caféiers pendant la culture. A cette fin, les torréfacteurs disposent de machines de cuisson haut de gamme et d’outils de contrôle qualité. Ils tiennent compte du taux d’humidité du grain, de sa densité, de la variété botanique, du procédé post-récolte choisi par le producteur. C’est un véritable métier d’orfèvre lorsqu’il est bien réalisé.

Vous pouvez découvrir le travail de nos torréfacteurs au travers des interviews qu’ils ont eu la sympathie de nous accorder, à retrouver sur notre blog.

Elle est aussi une étape à ne pas négliger. Le type d’eau, sa température, et le ratio entre le café et l’eau détermineront le résultat en tasse et donc le goût de votre boisson caféinée, pour éviter trop d’acidité ou d’amertume.

Notre conseil : si vous souhaitez déguster un espresso grand cru avec du corps, préparé avec brio et dans les règles de l’art, nous vous conseillons de vous rendre dans un excellent coffee shop afin qu’un barista professionnel puisse vous le préparer comme il se doit.

Vous en savez maintenant un peu plus sur les meilleurs cafés du monde, ou soi-disant, et sur les cafés vers lesquels il est préférable de se diriger.

Vous êtes désormais impatient de déguster un vrai bon café, bien cultivé et bien torréfié tout en bénéficiant d’une véritable expérience gustative. Et si vous vous tourniez alors vers les cafés de spécialité et d’une filière responsable, si vous testiez différents cafés arabica et de différents torréfacteurs afin de trouver votre ou vos cafés-plaisir. Ce qui est important pour nous c’est que vous découvriez des cafés selon votre goût et vos sensibilités. C’est pourquoi Mirabilis vous propose une large palette de cafés aux multiples arômes, en grain ou moulus, avec beaucoup de corps ou un peu moins, pour l’espresso ou davantage pour les méthodes douces (avec filtre), et cultivés dans les conditions de l’agriculture bio ou raisonnée ou selon le procédé de l’agroforesterie.